Non solo uova di cioccolato, non solo colombe. Per Pasqua, la tradizione vuole che sulle tavole delle famiglie italiane, ci sia spazio anche per i salumi. E in particolare per salame, coppa (o capocollo): anzi, secondo le stime di Assica-Associazione industriali carni, i loro consumi aumenteranno dell’1,5% rispetto al 2010, con un quantitativo di 13.350 tonnellate per un valore alla produzione di oltre 13 milioni di euro, che al consumo si attesteranno attorno ai 26 milioni di euro. Il periodo pasquale, tra fine marzo e fine aprile, è il momento tradizionale per consumare proprio il salame e la coppa o capocollo, che necessitano di una stagionatura di tre-quattro mesi.
Una consuetudine che arriva da lontano: già dal Medioevo, mentre l’addio prequaresimale alla carne (il Carnevale) era celebrato con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco, il giorno di Pasqua si tornava a consumare, dopo quaranta giorni, quei salumi che, in primavera, raggiungevano il perfetto grado di stagionatura. Con la tradizionale macellazione invernale del maiale (che avviene dal giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, a quello di Sant’Antonio, il 14 gennaio), infatti, si ottenevano salumi che avevano periodi di stagionatura diversi, da pochi mesi dei salami cacciatori ai 12/18 mesi dei prosciutti crudi.
I consumi di salumi tradizionali nel periodo pasquale
Salumi Consumi Var %Pasqua 2011/2010
Salame 9.350 tonnellate +1%
Coppa-Capocollo 4.100 tonnellate +1%
Fonte: Assica