Gastronomia funzionale: un’area di mercato inedita e up to date che potrebbe dare un nuovo impulso all’immagine dell’Italian food anche a livello internazionale.
È il nuovo fronte aperto dal gruppo toscano Copaim, player di primo piano di gastronomia fresca ittica e vegetale, che ha presentato ufficialmente il progetto Vivium, incentrato sulla creazione di una linea di “ortobiotici”, ossia di specialità probiotiche a base di ortaggi e verdure mediterranee, proposte come alternative vegetali alle bevande base latte e agli yogurt probiotici, pensate per il target di consumatori intolleranti ai latticini.
Le prime due referenze della gamma Vivium – carciofi e olive pugliesi (della varietà bella da Cerignola) – saranno in commercio da luglio 2011: tutta la linea nasce da metodologie brevettate e da un progetto quadriennale di ricerca e sviluppo industriale – battezzato “Ortobiotici pugliesi: alimenti vegetali probiotici” – selezionato dal ministero dell’Istruzione, ricerca e università per un finanziamento di 1,3 milioni di euro nell’ambito del bando Agroalimentare Puglia.
Oltre a Copaim, nel progetto è coinvolta anche La Chiavicella di Trinitapoli (Fg), azienda che fa capo al gruppo toscano e che dispone di una superficie produttiva di circa 14 ettari destinati alla coltivazione diretta e di uno stabilimento dedicato alla trasformazione delle verdure. Partner di ricerca è l’Ispa-Cnr, e più precisamente la sede di Bari dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari, uno dei maggiori enti di ricerca e innovazione nell’agrofood a livello nazionale. La ricerca è stata coordinata da Paola Lavermicocca, microbiologa alimentare e ricercatrice dell’Ispa, che per questo studio scientifico ha ricevuto il premio “Itwiin Puglia – per l’innovazione al femminile”.
La produzione di Vivium è coperta da due brevetti di cui Copaim ha acquisito la licenza esclusiva a livello mondiale dal Cnr.
“L’esigenza di benessere dei consumatori – ricorda Lavermicocca – ha determinato lo sviluppo del mercato degli alimenti funzionali creando un segmento che registra tassi annui di crescita costante in Europa e nel mondo. Da questa premessa è nato Vivium, che abbiamo chiamato così per sottolineare le caratteristiche del Lactobacillus paracasei, un fermento probiotico appositamente selezionato, che raggiunge vivo e vitale l’intestino. Se assunto regolarmente, Vivium contribuisce a migliorare l’equilibrio della flora intestinale. Per esercitare il proprio effetto benefico, i microorganismi probiotici devono sopravvivere innanzi tutto al processo di trasformazione dell’alimento e poi affrontare il difficile passaggio del tratto gastrointestinale. Nel caso di Vivium, l’operazione è stata facilitata grazie alla componente vegetale della materia prima: olive e carciofi esercitano un’azione protettiva del microrganismo probiotico, per effetto anche delle componenti nutrizionali, come le fibre prebiotiche e vitamine, dei vegetali che contribuiscono alla proliferazione della flora batterica intestinale. Più in generale, l’architettura della superficie del vegetale offre protezione e garanzia di vitalità alle cellule batteriche”.
In più, una porzione di Vivium – oltre a contenere 1 miliardo di cellule vive del batterio probiotico – conserva i valori nutrizionali della materia prima: i carciofi sono ricchi di fibre attive e antiossidanti, mentre le olive contengono sali minerali, vitamine e acidi grassi monoinsaturi.
Accanto al lancio di Vivium, l’altra principale novità del 2011 per Copaim consiste nell’inserimento di una gamma di sughi – ai Gamberi, ai Frutti di mare e al Pescespada (in vaschette da 140 g) e Pesto (120 g) – e d’insalate di cereali (Riso, Farro, Tre cereali, tutte in vaschette da 200 g) nella linea premium a libero servizio Ricette d’autore.
Nel 2010, Copaim ha raggiunto un fatturato complessivo di 36,9 milioni di euro (di cui il 51,2% all’estero, soprattutto con marche private per grandi catene come Waitrose, Sainsbury, Casino, Metro, Auchan): trainante è la gastronomia pronta (con il marchio Luigi Musso per il banco taglio e Copaim per il self service), che sviluppa l’81,3% dei ricavi, seguito dalla pasta fresca (17,8%, con il brand Tradizione Zucconi) e da altre specialità (0,9%). Il sistema produttivo del gruppo toscano, che conta 200 addetti, comprende attualmente tre stabilimenti: di 5.050 mq a Leinì (To) per la gastronomia (prodotti a base maionese, piatti pronti), di 4mila mq a Massa e Cozzile (Pt) per la pasta fresca, di 14mila mq ad Albinia (Gr) per la gastronomia ittica, vegetale e olive ricettate. A questi vanno aggiunte due aziende acquisite al Sud: La Chiavicella a Trinitapoli (Bt) (1.600 mq + 13 ettari di terreni coltivati a ortaggi) destinato sia alla produzione di materie prime e semilavorati per tutto il gruppo sia alla nuova linea Vivium e Idea Mediterranea di Paternò (Ct) con 1.600 mq, per la gastronomia e i prodotti a base maionese e piatti pronti.