Il 2010 è stato un anno soddisfacente per la produzione di salumi, così come per i consumi interni. Resta problematica, invece, la situazione sul fronte della redditività che, nel migliore dei casi, si è attestata sui bassi e non soddisfacenti livelli del 2009.
Secondo le stime di Assica, la produzione di salumi (bresaola compresa) con un balzo del +4% è salita a quota 1,221 milioni di tonnellate: un aumento importante, che ha tratto slancio sia dal deciso aumento della domanda interna, cresciuta del 3,1%, sia dalla vivace dinamica di quella estera (+13,2% in quantità +13,2% in valore). Nel 2010 anche il fatturato dei salumi ha fatto registrare un ottimo miglioramento arrivando a toccare i 7.928 milioni di euro (+4,3%). Un risultato ascrivibile quasi esclusivamente all’incremento della produzione, dato che i prezzi sono aumentati mediamente solo dello 0,3 per cento.
Tra i singoli salumi, prosciutto crudo e cotto hanno confermato la loro leadership del settore: insieme valgono il 48,6% in quantità e il 52,1% in valore. Nel 2010 ambedue i prodotti hanno avuto, rispetto all’anno precedente, un andamento produttivo molto sostenuto, anche se significativamente differente: buono il trend dei prosciutti cotti (+3,7% pari a 286.100 tonnellate); meglio ancora quello dei crudi (+9,6% pari a 307.400 tonnellate). Analogo l’andamento del valore: il crudo ha evidenziato un forte miglioramento (+10,2% pari a 2.220 milioni di euro), mentre quello del cotto è stato più contenuto (+4,2% pari a 1.907 milioni di euro). Per entrambi i salumi, comunque, l’aumento del valore è quasi interamente riconducibile alla maggiore produzione.
In crescita significativa sono risultate anche le quantità prodotte di mortadella, salite a 176mila tonnellate (+1,3%) per un valore di 672 milioni di euro (+0,3%). Bene anche i würstel, che hanno registrato un aumento del 3,9% sia in quantità (66.400 tonnellate) sia in valore (237 milioni di euro), grazie anche all’orientamento dei consumatori verso prodotti a basso costo e di alto valore nutritivo, in particolare quelli derivati dal pollame.
In lieve crescita la produzione di pancetta (+0,9% per 53.500 tonnellate), stabile quella della coppa (43.500 tonnellate). I valori sono scesi a 240 milioni di euro (-1,1%) per la pancetta, e sono rimasti stabili a 308 milioni nel caso della coppa.
Discreto l’andamento del salame, relativamente al quale, al +1% in quantità (111.500 tonnellate) ha fatto riscontro un fatturato invariato (921 milioni di euro).
Marcata la ripresa dello speck, sia in termini di volumi prodotti (29.500 tonnellate per un +6%), sia in termini di valore (292 milioni di euro per un +6,6%). Il 2010 è stato un anno altalenante per la bresaola: le quantità prodotte sono leggermente salite a 15.800 tonnellate (+0,6%) per un valore di 243 milioni di euro (+3,6%).