La produzione 2011 del Consorzio del prosciutto toscano dop è sopra le 3.200 tonnellate (oltre 350mila cosce), con un valore al consumo di oltre 54 milioni di euro. A trainare le vendite è il comparto del preconfezionato, che ha fatto registrare, nel 2011, un incremento del 23% con una produzione di vaschette che, per la prima volta, ha superato i 2,6 milione di pezzi. Le operazioni di affettamento posso avvenire solamente in Toscana e solamente alla presenza di un ispettore incaricato dall’organismo di controllo a garanzia del prodotto e del consumatore.
Al Consorzio del prosciutto toscano aderiscono 22 soci, che hanno adottato un rigido disciplinare di produzione che prevede l’obbligo della tracciabilità dall’allevamento al consumo così da garantire all’acquirente un prodotto di eccellenza. Nel 1996 il prosciutto toscano ha ottenuto il riconoscimento comunitario della denominazione di origine protetta: può fregiarsi quindi di tale nome solo il prosciutto prodotto in Toscana seguendo le regole dettate dal disciplinare di produzione, che prevede la provenienza delle cosce esclusivamente da suini nati, allevati e macellati in Toscana e in alcune regioni limitrofe, l’utilizzo di essenze aromatiche tipiche del territorio toscano e una lunga stagionatura.