Più ombre che luci nel 2011 per il settore dei salumi italiani, anche se i segnali positivi benché siano più che apprezzabili. Dopo un 2010 da primato, i produttori hanno saputo cogliere comunque un notevole successo nei mercati esteri, limitando così le perdite subìte in quello interno.
Le esportazioni di salumi italiani hanno toccato il record storico di 1 miliardo e 40 milioni di euro (+6,8%) per un totale di 138mila tonnellate (+10,5%), nonostante il rallentamento del commercio mondiale e l’acuirsi delle tensioni finanziarie e, soprattutto, la presenza di divieti di natura igienico-sanitaria .
A differenza di altri comparti, inoltre, il settore non ha beneficiato di alcun effetto rimbalzo, non avendo conosciuto negli ultimi 5 anni una caduta delle esportazioni.
“Se questa crisi, come quella del 2009 – afferma Lisa Ferrarini, presidente di Assica, in una nota stampa – ci ha insegnato che guardare lontano, oltre i confini dell’Unione europea, e internazionalizzarsi è il migliore degli investimenti possibili, i segnali provenienti dal mercato interno non possono non spingerci a moltiplicare gli sforzi per superare questo difficile momento e tornare a crescere e a restituire fiducia ai nostri consumatori”.
La produzione in leggera flessione (-0,8%) frenata dall’andamento dei consumi. Il fatturato ha evidenziato un leggero miglioramento, arrivando a 7.951 milioni di euro (+0,3%).
Nel 2011 la produzione di salumi, frenata dall’andamento dei consumi interni è scesa a 1,212 milioni di ton da 1,221 dell’anno precedente (-0,8%), mentre il fatturato ha evidenziato un leggero miglioramento, arrivando a 7.951 milioni di euro (+0,3%), dovuto in buona parte all’aumento dei prezzi (cresciuti mediamente dell’1,1%). Tale incremento è da ricondurre agli aumenti dei costi della materia prima e di tutte le altre voci di costo della produzione (energia, lavoro, trasporti e spese varie).
Prosciutto crudo e cotto hanno ulteriormente rafforzato la posizione di prodotti leader del settore: insieme sono il 49,2% in quantità e il 52,7% a valore. Nel 2011, entrambi hanno evidenziato rispetto al 2010 un leggero incremento: la produzione di prosciutti cotti è, infatti, arrivata a 287.900 ton (+0,6%); quella di crudi a 308.300 ton (+0,3%). Per entrambi i prodotti si è registrato un incremento anche in valore, più sostenuto per il crudo (+1,7% per 2.258 milioni di euro), lievemente minore per il prosciutto cotto (+1,4% per 1.934 milioni di euro).
In crescita sono risultate anche le quantità prodotte di mortadella, salite a 177mila ton (+0,5%) per un valore di 682 milioni di euro (+1,5%) e soprattutto di würstel che hanno raggiunto le 67.200 ton (+1,2%) per un valore di 235 milioni di euro (-0,8%). Determinante per queste due categorie la buona dinamica delle esportazioni, sostenuta da una domanda orientata verso prodotti caratterizzati da costo contenuto e alto valore nutritivo.
Lo speck ha evidenziato una marcata crescita sia dei quantitativi prodotti (30.600 ton: +3,5%) sia del fatturato (+4,3% per 305 milioni di euro). 2011 in contrazione, invece, per il salame: la produzione si è fermata a quota 110.400 ton (-1%) per un valore di 915 milioni di euro (-0,7%). In flessione anche le produzioni di pancetta (-1,1% per 53mila ton) che ha visto però crescere il fatturato a 243 milioni di euro e coppa (-1,8% per 42.700 ton) stabile in valore (308 milioni di euro).
Il 2011, infine, è stato ancora faticoso per la bresaola, sempre alle prese con le difficoltà legate derivanti dal costo della materia prima. La produzione è rimasta stabile a 15.800 ton, mentre il fatturato è salito a 251 milioni di euro (+3,5%).
Il prosciutto cotto si conferma al primo posto nei consumi con una quota pari al 25,5% sul totale dei salumi, seguito da prosciutto crudo (23,3%), mortadella e salame
Il 2011 è stato un anno particolarmente delicato sul fronte dei consumi, che hanno inevitabilmente risentito dell’ulteriore indebolimento del potere d’acquisto dei consumatori italiani. Sulla dinamica degli acquisti, inoltre, ha pesato il confronto con il 2010, in cui si era registrata una crescita notevole. Nel complesso dell’anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,117 milioni di ton contro 1,139 milioni dell’anno precedente (-1,9%). Il consumo procapite è sceso a 18,5 kg dai 18,9 kg del 2010.
Particolarmente sostenuti sono stati nel 2011 gli acquisti di prosciutti crudi stagionati, saliti del 3,5% per 260.600 ton. A beneficiare dell’aumento della domanda sono stati ancora in buona misura i prodotti non marchiati, derivati da materia prima nazionale ed estera e considerati dai consumatori italiani particolarmente vantaggiosi nel rapporto qualità/prezzo. In crescita anche l’andamento dei consumi interni del cotto, che si sono portati sulle 284.800 ton (+0,6%). In flessione sono apparsi, invece, i consumi di mortadella e würstel (-1,3% per 223.300 ton), e quelli di salame, scesi a 89.200 ton (-4,8%). Netto calo, infine, per la voce “altri salumi” scesi del -9,3% per 245.700 ton. La struttura dei consumi interni vede al primo posto sempre il prosciutto cotto (25,5% del totale dei salumi), seguito dal crudo che sale al 23,3% e da mortadella/wurstel al 20 per cento. In calo, invece, il salame con una quota pari all’8% e gli altri tipi di salumi (22%).