Sapore e profumo innanzitutto: sul rapporto attuale tra le famiglie italiane e la mortadella bologna igp si concentra uno studio realizzato dal Cermes-Centro di ricerche su marketing e servizi dell’Università Bocconi in collaborazione con il Consorzio mortadella bologna igp, con l’obiettivo d’individuare le percezioni e le valutazioni sulla mortadella sia da parte dei consumatori sia da parte dei responsabili acquisti in gdo. Dalla ricerca – composta da un’indagine su 500 famiglie e una sui principali gruppi della gdo – risulta che i primi tre valori associati spontaneamente alla mortadella sono quelli del sapore (91%), del profumo (90,7%) e del gusto (84,4%), a conferma che nella maggior parte dei casi l’acquisto del prodotto non viene sempre programmato, ma è il risultato di una decisione d’impulso.
Cresce l’importanza del marchio ‘mortadella bologna igp’ (tanto più che circa 2 consumatori su 3 ormai sono in grado di spiegare il significato della sigla ‘igp’). Il 70,6% dei consumatori associano a questo marchio un differenziale di prezzo del 20% in più rispetto alla produzione non igp. A dispetto della crisi dei consumi, questa percezione non rappresenta una barriera all’acquisto: oltre il 54,2% dei consumatori è disposto a pagare un prezzo più alto pur di acquistare una mortadella di ‘alta qualità’.
“Si tratta – commentano i ricercatori del Cermes nell’indagine – di un salume consumato regolarmente nell’85% delle famiglie italiane e apprezzato dai consumatori di tutte le fasce di età e di tutte le aree territoriali. Il consumo di mortadella viene associato a un sistema di valori positivi che fanno riferimento alle dimensioni edonistiche del sapore, del profumo e della socialità. In questo contesto il marchio mortadella bologna igp si caratterizza per una crescente notorietà, grazie alle recenti iniziative di comunicazione realizzate dal consorzio dei produttori con il supporto dei punti di vendita moderni. In particolare, il marchio igp rappresenta un elemento importante per i consumatori e per i retailer in quanto contribuisce a certificare la salubrità e la sicurezza delle mortadelle in una fase di crescente sensibilità delle vendite ai contenuti salutistici dei prodotti alimentari”.
Secondo la ricerca, il consumatore ama scegliere prodotti tutelati perché percepisce la mortadella bologna igp come maggiormente sicura e tutelata associandone al contempo anche una qualità maggiore. In questo senso la ricerca ha evidenziato che il Consorzio dei produttori di mortadella bologna igp può svolgere un ruolo determinante, in collaborazione con i punti di vendita, per garantire la coerenza tra le caratteristiche dei prodotti tutelati e le aspettative di qualità e rassicurazione da parte dei consumatori.
“L’obiettivo del Consorzio mortadella bologna – afferma Corradino Marconi, presidente del Consorzio – è quello di aumentare il valore percepito della mortadella bologna igp in tutta la filiera. Questo obiettivo si può raggiungere attraverso la valorizzazione qualitativa, territoriale e commerciale del prodotto. Per questo dal 17 giugno 2013 il sistema di controllo del Consorzio è stato intensificato: abbiamo aumentato numericamente i controlli e questo si tradurrà in un ulteriore up grading qualitativo della produzione, con un impegno maggiore da parte delle aziende consorziate. Inoltre dal 10 al 13 ottobre è programmato un evento di grande impatto a Bologna, proprio per enfatizzare il legame del prodotto col suo territorio originale di produzione. Per quanto riguarda la valorizzazione commerciale, infine, quello di oggi vuole essere il primo passo di un confronto e una collaborazione sempre più stretta ed efficace con la distribuzione, per valorizzare questo grande prodotto della nostra tradizione proprio sul punto di vendita”.
Dove viene consumata la mortadella bologna igp
Il 75% degli intervistati consuma la mortadella principalmente a casa, soprattutto come farcitura nel panino ma anche come antipasto o secondo piatto, anche se sono sempre più diffuse occasioni di consumo fuoricasa, come per esempio gli happy hour, per il 25 per cento. La mortadella risulta anche ampiamente utilizzata (in oltre il 50% delle famiglie italiane) come ingrediente con modalità diverse a seconda dell’area geografica. Al Nord, infatti, viene utilizzata come ripieno di polpette e tortellini, al Centro per farcire la focaccia e al Sud come condimento per la pasta al forno e la parmigiana.
Dove si acquista la mortadella bologna igp
Lo studio ha inoltre evidenziato che la mortadella si acquista ancora per una buona parte nei negozi alimentari tradizionali, anche se ormai oltre il 50% degli acquisti si concentra nei supermercati e ipermercati. Tuttavia, le vendite di mortadella nella distribuzione moderna vengono ancora realizzate prevalentemente, a differenza di quanto avviene per gli altri salumi, non tanto allo scaffale self service, quanto piuttosto al banco taglio
(80,2%).