Meno grassi, più proteine e micronutrienti. Secondo uno studio del Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, i salumi italiani e, in particolare, i 37 che possono fregiarsi del riconoscimento dop e igp, possono considerarsi sponsor di una dieta equilibrata. Negli ultimi vent’anni, il contenuto lipidico totale dei salumi è diminuito, in alcuni casi anche del 50 per cento. Inverso, invece, il trend seguito dai grassi insaturi, responsabili della riduzione del colesterolo LDL nel sangue. Più completo, rispetto al passato, è risultato anche il profilo dei micronutrienti. Se l’apporto di vitamine B1, B2 e B3, coinvolte in moltissimi processi cellulari, era già noto, la nuova analisi ha rilevato una presenza significativa di vitamina B6 (piridossina), che si lega a numerosi enzimi del metabolismo dei composti azotati.