“Evidentemente chi ha interpretato il parere dello Iarc, l’agenzia per la ricerca sul cancro, come uno stop generalizzato alla carne, non lo ha letto. Non può sfuggire, infatti, l’affermazione iniziale: la carne è un ottimo alimento che apporta nutrienti fondamentali quali le proteine ed alcuni elementi minerali”. Con questa dichiarazione Agostino Macrì, responsabile dell’Area sicurezza alimentare dell’Unione nazionale consumatori prende le distanze da qualsiasi forma di demonizzazione e di allarmismo su una categoria simbolo del nostro patrimonio alimentare come quella dei salumi e delle carni.
“Solo alcuni trattamenti tecnologici e sistemi di cottura possono dare origine a sostanze cancerogene come le nitrosammine e gli idrocarburi policiclici aromatici – ha spiegato in dettaglio Macrì – . Lo studio peraltro si basa su dati epidemiologici relativi a popolazioni che consumano elevate quantità di carni, in confronto a popolazioni che ne consumano quantità minori. Insomma, solo ad un consumo elevato di carne “processata”, cioè alcuni salumi, carne alla brace o eccessivamente cotta, è associato l’aumento di alcuni tumori. Nel caso di un consumo di carne non “processata” non ci sono evidenze di rischi significativi. La conclusione è di continuare a consumare la carne nelle varie forme, riducendo le quantità soprattutto di quella cotta alla brace e dei salumi in cui si è ecceduto nell’uso di nitriti e nitrati come conservanti. Nell’Unione Europea, inoltre, esistono norme molto rigorose che definiscono le quantità massime di additivi, come i nitrati e i nitriti, che possono essere utilizzati nella produzione dei salumi. Nei salumi “cotti” italiani, poi, dalla mortadella al prosciutto cotto, l’aggiunta dei nitriti è inutile e generalmente questi prodotti ne sono esenti”.
Chiamata direttamente in causa Assica, l’associazione dell’industria delle carni e dei salumi, si auspica che come conseguenza di un ingiustificato allarmismo non venga colpito uno dei settori chiave dell’agroalimentare italiano, che muove da solo un fatturato di circa 30 miliardi di euro.
“Vi è ampia evidenza scientifica che dimostra i benefici del consumo di carne all’interno di una dieta sana – dichiarano in una nota da Assica–. Carne e salumi sono una fonte essenziale di proteine di alto valore biologico che contribuiscono ad aumentare e preservare la massa muscolare del corpo. Sono anche una grande fonte di aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B (B1, B3, B6 e B12) e minerali come potassio, fosforo, ferro e zinco, che contribuiscono alla funzione normale del sistema immunitario, per mantenere buon sviluppo cognitivo e la buona funzione cardiaca. Pertanto, carne e salumi hanno un valore nutritivo molto importante, quasi insostituibile da tutti gli altri prodotti nella nostra dieta quotidiana”.