La nuova frontiera della ricerca nel campo della birra si sta concentrando sui lieviti. Sono infatti i lieviti a convertire l’amido solubile in alcol e a creare, grazie a metabolismi secondari, composti volatili che danno aromi e profumi alla bevanda. I ricercatori dell’Università belga di Leuven hanno provato a incrociare Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanu, lieviti molto diversi tra loro, tanto da essere paragonati a tigri e leoni da parte degli studiosi. Attraverso la modulazione di temperature di fermentazione e fattori di crescita dei lieviti, gli studiosi hanno forzato l’incrocio, riuscendoci solo nel 10% dei casi. In alcuni casi la birra ottenuta era davvero pessima ma in due casi è stata considerata dai ricercatori “magnifica”. Il nuovo lievito, estratto da quest’ultima birra, è stato battezzato Saccharomyces pastorianus e avrebbe proprietà sorprendenti. Oltre a ridurre significativamente i tempi di fermentazione, permette di diminuire anche le temperature a 8-10 °C, contro i 15-25 gradi normalmente necessari al processo utilizzando il tradizionale Saccharomyces cerevisiae. La birra ottenuta, inoltre, avrebbe un grado alcolico normalmente inferiore a quelle ottenute con lieviti tradizionali. Secondo i ricercatori, grazie ai nuovi lieviti sarà possibile aumentare significativamente la gamma delle birre lager, cioè quelle ottenute con basse temperature di fermentazione e che rappresentano la tipologia più diffusa e consumata al mondo. (Fonte: Teatro Naturale)