Era il 1996 quando tre formaggi ovini sardi – il Pecorino Romano, il Fiore Sardo ed il Pecorino Sardo – ottennero dall’Unione Europea il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (Dop). Una legittimazione importante, che ha rappresentato il riconoscimento a livello europeo della qualità e unicità dei tre prodotti caseari dell’isola. Il marchio Dop viene infatti assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione. I tre Pecorini, il Pecorino Romano Dop, il Pecorino Sardo Dop e il Fiore Sardo Dop, sono eccellenze alimentari della Sardegna, e la loro elaborazione ed evoluzione si deve all’antica tradizione pastorale di questa terra. Le radici di questi formaggi così speciali risalgono infatti ai popoli che abitavano anticamente le terre sarde e che erano principalmente dediti all’allevamento degli ovini. Si narra che già nella preistoria i Nuragici producessero pecorini attratti dal loro sapore inconfondibile e dalla ottima capacità di conservazione. Non è un caso che una così antica ed affermata tradizione casearia si sia sviluppata in Sardegna. Da sempre l’isola al centro del Mediterraneo presenta caratteristiche morfologiche che non hanno facilitato lo sviluppo dell’agricoltura, ma che hanno sicuramente favorito il diffondersi dell’allevamento ovino. Ancora oggi i pastori sardi guidano le loro greggi tra vallate verdi e montagne scoscese come facevano i loro avi, in armonia con il territorio, l’ambiente e gli animali.
Pecorino Romano Dop
La produzione di Pecorino Romano vanta antiche origini: la zona dell’alto Agro Romano verosimilmente è l’area dove è nato l’archetipo del Pecorino Romano. Grazie all’abilità dei casari, l’arte della sua fabbricazione non è andata perduta ed oggi si è tramandata e resa compatibile con le moderne tecnologie alimentari dei caseifici. Ma se i dintorni di Roma furono la culla della lavorazione del Pecorino Romano, sin dalla fine dell’Ottocento fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. L’isola era infatti conosciuta per la sua millenaria tradizione casearia. Sorsero centri di trasformazione e stagionatura (i cosiddetti caselli) distribuiti in tutto il territorio (ancora oggi si possono visitare alcuni di essi , rimasti intatti ). Il formaggio prodotto veniva esportato nella sua totalità nelle Americhe del Nord e del Sud, dove forte era la presenza dei nostri connazionali. L’industria casearia rappresentò l’attività economica più aderente alla realtà Sarda, valorizzando nel modo migliore le due tipiche risorse dell’isola: il pascolo naturale e la pecora autoctona di razza Sarda. Tale attività ha rappresentato il primo modello di sviluppo industriale dell’Isola. Attualmente la lavorazione del Pecorino Romano avviene, oltre che in Sardegna, nel Lazio e in Toscana nella provincia di Grosseto.
La Dop
Il Pecorino Romano è stato il primo tra i formaggi italiani, e quindi tra i tre pecorini prodotti in Sardegna, ad ottenere i riconoscimenti nazionali e internazionali. E’ riconosciuto in campo internazionale come Denominazione d’Origine Tutelata, inserito nell’allegato A delle Denominazioni con vincolo geografico, dal 1951 a seguito della stipula della Convenzione di Stresa e successivo decreto Presidenziale del 1955, fino all’inserimento fra i prodotti agroalimentari di Origine Protetta nel 1996. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano viene costituito nel 1979 per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna ed ottiene nel 1981, dal Ministero dell’Agricoltura, l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Dal 28 aprile 2002 il Consorzio ha ottenuto il nuovo incarico per la tutela della D.O.P. da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
In cucina
Il Pecorino Romano Dop si può degustare da solo o in abbinamento a verdure, legumi, insalate, miele e composte di frutta, per il formaggio più giovane. Oltre gli otto mesi di stagionatura viene utilizzato come formaggio da grattugia ed è eccellente come condimento per il pesto e per insaporire i piatti tipici della tradizione italiana quali pasta, riso e pizza. I vini rossi consigliati per il meno stagionato sono il Cannonau di Sardegna o il Velletri rosso mentre per quello più stagionato il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis.
Pecorino Sardo Dop
Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia che affonda le sue radici ai tempi dei Nuragici, popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Le prime precise notizie storiche sulle sue antiche origini risalgono alla fine del ’700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato, formaggi ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate, possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. ll Pecorino Sardo Dop viene prodotto esclusivamente con latte intero di pecora della Regione Sardegna e si presenta in due tipologie distinte, per tecniche di lavorazione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Dolce e il Maturo.
La Dop
Il Pecorino Sardo è titolare della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996. Dal 2 luglio 1996, inoltre, la qualità del Pecorino Sardo D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, oggi costituito da caseifici privati e cooperativi operanti su tutto il territorio regionale. L’11 dicembre 2002 il Consorzio ha inoltre ottenuto il suo primo riconoscimento ufficiale quale unico Organismo di Rappresentanza della Dop.
In cucina
Sia il Pecorino Sardo Dop Dolce che quello Maturo possono essere considerati formaggi da tavola: il Maturo è ottimo anche da grattugia e arricchisce i primi piatti. Usato nella preparazione di moltissime ricette della tradizione gastronomica sarda e nazionale, il Pecorino Sardo è ingrediente determinante che caratterizza e personalizza il piatto di cui fa parte. Il Dolce si sposa bene con un vino bianco secco, morbido e di buon corpo come il Vermentino, mentre il Maturo dal sapore intenso e deciso ben si abbina a un vino rosso, abbastanza caldo d’alcool, morbido e di medio corpo come il Cannonau o il Brunello di Montalcino.
Fiore Sardo Dop
Il Fiore Sardo Dop è da sempre considerato il formaggio dei pastori sardi e, per secoli, è stato quello prodotto in maggiore quantità in Sardegna. Secondo le fonti storiche, le prime versioni di Fiore Sardo risalirebbero al periodo nuragico. Per millenni è stato prodotto dai pastori nei loro caratteristici rifugi di montagna, con il focolare al centro, vicino al quale le forme, appoggiate sopra un letto di canne, trascorrevano il primo periodo di stagionatura e acquisivano il caratteristico sentore di affumicato. Il suo nome sembra derivare dall’utilizzo che, in antichità, si faceva del fiore del cardo come caglio quale coagulante naturale, oppure dall’uso fino a epoche recenti, degli stampi in legno sul cui piatto veniva intagliato un fiore, per ornamento e distinguo del formaggio.
La Dop
Per la sua importanza storica, culturale e gastronomica, il Fiore Sardo è stato insignito del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel 1996, diventando anche Presidio Slow Food per il prodotto artigianale realizzato in alcuni piccoli comuni della Barbagia, nella provincia di Nuoro. Il Consorzio di Tutela del Formaggio Fiore Sardo Dop unisce i produttori artigianali della Sardegna dal 2016, assicurando genuinità e tradizione nelle materie prime e nei metodi di lavorazione.
In cucina
Il Fiore Sardo Dop è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, e può essere servito a fettine o cubetti come antipasto o aperitivo. Un abbinamento tradizionale è quello con patate arrosto cotte sotto cenere calda o con una fetta di pane. Al contrario, il formaggio maturo è più adatto per essere grattugiato sulle pietanze a base di pasta o polenta, ma anche su alcune ricette tipiche della Sardegna. Il formaggio giovane viene utilizzato anche per realizzare dolci tipici. I vini consigliati per accompagnare il Fiore Sardo DOP sono alcuni rossi locali, come il Cannonau per il formaggio più giovane, mentre per quello stagionato è preferibile un vino bianco intenso come la Malvasia di Bosa Doc.
Programma finanziato dalla Regione Autonoma della Sardegna con L.R. n.5/2015 art.15
