Nel ranking dei salumi preferiti dagli italiani è saldamente in quarta posizione, dopo prosciutto cotto, crudo e mortadella/wurstel, confermando tutto il suo appeal tra i consumatori, anche oltreconfine. Non a caso, secondo i dati di Assica riferiti al 2018, il salame registra un aumento di produzione, salita a 112mila tonnellate (+0,8%), per un valore pari a 944 milioni di euro. Numeri positivi sui quali pesa anche il buon andamento dell’export, sostenuto dai trend dei prodotti tutelati. Come per esempio il Salame Cacciatore Dop. Nel mercato della distribuzione moderna, invece, Nielsen calcola che durante l’ultimo anno il fatturato della categoria ha raggiunto quota 667 milioni di euro, con un incremento del 2,9%, determinato soprattutto dai risultati delle regioni settentrionali. Intanto, il segmento dei preconfezionati conferma le migliori performance di crescita, mentre le aziende continuano a investire su nuove proposte light. Senza però dimenticare i plus del salume in termini di gusto distintivo ed esaltazione palatale. Lo scontrino medio, invece, rincara dell’1,7%, attestandosi a 14,4 euro per kg, mentre la pressione promozionale cala di 0,8 punti, a 21,5.
FOCUS SULLE CLEAN LABEL
L’innovazione della categoria passa anzitutto per la leggerezza e la genuinità dell’offerta. Mira quindi a rassicurare i consumatori rispetto al tenore di grassi, alla presenza di conservanti e alla qualità delle materie prime. Italia Alimentari, per esempio, lo scorso aprile ha lanciato il Salame Milano antibiotic free della linea Piccoli e Buoni, utilizzando solo conservanti di origine vegetale. 
Un mese prima, invece, Fratelli Beretta ha presentato il suo Salametto della linea Puro, prodotto con carni provenienti da allevamenti animal welfare, senza uso di antibiotici dalla nascita. 
SNACKING PROTAGONISTA
Gli investimenti sul confezionato si indirizzano sempre più spesso verso la promettente area dello snacking. L’obiettivo resta quello di soddisfare diverse esigenze di consumo. Dallo scorso giugno, Galbani propone il suo Galbanetto a fette in formato da 60g, pronto da gustare. 
Il marchio Negroni, invece, dall’inizio dell’anno punta sul nuovo Negronetto Snack in una pratica vaschetta da 80g, che contiene anche croccanti taralli.
LARGO ALLA MATERIA PRIMA NAZIONALE
Tra le altre novità lanciate dai big player durante gli ultimi mesi spicca il Salame Napoli premium di Coati, in formato intero o metà. E’ caratterizzato dall’utilizzo di sola carne nazionale, lenta stagionatura e pepe in grani. 
Ci sono poi i salami 110&Lode Milano e Ungherese di Grandi Salumifici Italiani in formato da 4kg, con diametro di 110mm e lavorazione tradizionale. 