L’evoluzione da salume povero e anti-crisi a specialità gourmet non è certo compiuta. Ma l’attenzione a origine, gusto e qualità dei processi rimane la ricetta migliore per attrarre i consumatori e rilanciare il giro d’affari della categoria, che resta ancora alle prese con un saldo negativo. Secondo i dati Iri, infatti, all’interno della distribuzione moderna italiana, considerando l’anno terminante a maggio 2019, le quantità di mortadella vendute cedono l’1,4%, attestandosi a 31,5 milioni di kg, mentre il fatturato perde lo 0,4%, fermandosi a quota 331 milioni di euro. I maggiori ribassi arrivano dall’Igp Mortadella Bologna, in calo del 4,5% nel fatturato, a quota 112,8 milioni di euro. Si conferma invece positivo il trend di crescita dell’affettato, che nell’ultimo anno segna +3,9% a volume e +4,9% a valore. Intanto, l’offerta tende velocemente ad abbracciare diverse occasioni di consumo, dai piatti elaborati, fino allo snacking e all’happy hour. Nel complesso, le new entry di prodotto si concentrano soprattutto sulla fascia medio-alta del mercato.
FIORUCCI, ARRIVA SUPREMA 1850
Tra le novità lanciate sul mercato durante gli ultimi mesi spicca Mortadella Suprema 1850 di Fiorucci, in formato da 14 kg. È caratterizzata da ingredienti ricercati, carne 100% italiana, liquore Zibibbo Igp, miele di Sulla siciliano, sale Salgemma dalle miniere siciliane e pistacchio di Bronte Dop, nella versione con pistacchio. Vanta inoltre una percentuale di grasso più bassa rispetto agli standard tradizionali. 
LARGO ALLE VASCHETTE PREMIUM
Nel segmento delle vaschette, oltre agli sforzi per prolungare la shelf-life, le aziende puntano sui plus di praticità e sui formati ridotti. Felsineo, per esempio, lo scorso luglio ha presentato L’Artigianale della Selezione Famiglia Raimondi, in vaschetta take away da 100g, con tagli freschi di carne italiana e 28% di grassi in meno rispetto alla media. 
LA NATURALITÀ È UN MUST
Anche in questa categoria, l’innovazione passa sempre più spesso anche dal lancio di prodotti in grado di comunicare plus in termini di naturalità e sostenibilità. Come la mortadella antibiotic free Piccoli e Buoni di Italia Alimentari in formato da 60g, senza antibiotici dalla nascita e con conservanti di origine vegetale. 