Proprio come il protagonista di questo mercato, per sua natura abituato ad andare controcorrente, in tempi di consumi tutt’altro che floridi il comparto del salmone affumicato non conosce crisi: i dati Nielsen aggiornati allo scorso agosto parlano di un incremento delle vendite a valore del 5,9% (oltre 365 milioni di euro il giro d’affari in totale) e del 7,1% a volume (circa 11,7 milioni di kg). Le ragioni del successo sono molteplici: facilità e duttilità di consumo, che ben si adatta alle abitudini alimentari degli Italiani, alto valore nutritivo (il salmone è ricco di proteine, vitamine, sali minerali, acidi grassi polinsaturi del tipo omega 3), buona reputazione presso una platea di consumatori trasversale (giovani in primis). Il risultato è una progressiva destagionalizzazione del prodotto, che se prima era prevalentemente consumato durante i periodi legati alle festività, oggi è di fatto entrato nella dieta settimanale di numerosi italiani. Ancora una volta sono i numeri a confermarlo: il salmone affumicato cresce in tutti i canali distributivi (con picchi a valore del +5,9% nei super e del +14,6% nei discount, che rispettivamente incidono per il 40,6% e il 19,9% sul totale) e aree geografiche (su tutti al sud, in Area 4, con +8,6% a valore e +11,6% a volume).
SALMONE AFFUMICATO, CE N’È PER TUTTI I GUSTI
Tra i prodotti più richiesti sul mercato ci sono i salmoni pescati, che rispetto agli esemplari d’allevamento hanno carni più rosse e asciutte e un sapore che varia molto a seconda delle specie: forte e deciso per il salmone rosso (Sockeye), più dolce e delicato per quello argentato (Coho), profumato e leggero per il Salmo Salar, l’unica specie che si pesca nell’Atlantico. È proprio sulle differenze di origine, ma anche sulle varietà di taglio (sashimi, a ‘lingotto’), affumicatura e finiture (sempre più adoperate le spezie, frutta secca e altri ingredienti esotici come sesamo, peperoncino, alga nori) che le aziende puntano per innovare e differenziarsi a scaffale. Come Foodlab, l’azienda di Polesine Zibello (Pr) che per sua natura può definirsi ‘gourmet’: “Siamo stati i primi in Italia a proporre i tagli orizzontali e nel tempo ci siamo specializzati in altri tagli, da quello tradizionale alle tartare, sashimi, filetti – spiega l’Amministratore Delegato Gianpaolo Ghilardotti–. I salmoni che acquistiamo arrivano dai migliori produttori: Norvegia e Scozia per gli allevati e Alaska per i selvaggi. Noi li lavoriamo esaltando i sapori e la consistenza delle carni, con il metodo artigianale Foodlab, avvalendoci di strutture come ‘le stanze di asciugatura’ e ‘di affumicatura’ di nostra concezione”.
Le conferme di una progressiva segmentazione di mercato arrivano anche dalla ligure Riunione Industrie Alimentari: “Si va sempre più verso lavorazioni che garantiscano il massimo del gusto di un prodotto altamente deperibile, quale è il salmone, ma cercando di tutelare maggiormente l’ambiente – afferma la Responsabile Marketing Nicole Coppola–. I consumi si sono spostati più verso la qualità che verso la quantità: pezzature ridotte, ma di alto livello qualitativo”. Non a caso molti dei nuovi lanci dei big player vanno in questa direzione.
IL PACKAGING È IL MIGLIOR BIGLIETTO DA VISITA
Poiché il salmone affumicato è di per sé un prodotto difficile da rinnovare, il pack è un altro ambito su cui si focalizza l’innovazione: nell’ultimo periodo è aumentato esponenzialmente il numero di confezioni ‘narranti’ che riportano informazioni sulla filiera, sulle caratteristiche organolettiche o sulle tecniche di pesca/lavorazione. Non solo, altra tendenza diffusa sono gli skin pack, le confezioni trasparenti che mostrano il prodotto in tutta la sua interezza, valorizzandolo al meglio agli occhi di chi compra. Sull’importanza di distinguersi a scaffale, non dimentichiamoci che le private label hanno un peso rilevante in quanto ricoprono circa il 30% del mercato, riflette Nico Palazzo, Vicepresidente de La Nef: “Il mercato italiano ha bisogno di chiarezza e di identità forti. Da anni ci troviamo di fronte a uno scaffale pieno di tanti prodotti simili sulla carta, ma poi molto diversi nella realtà. È dunque molto importante lavorare sulla conoscenza tecnica per creare assortimenti sempre più definiti e corretti nel posizionamento”. E infatti l’ultimissima novità aziendale, il Re Salmone 300 g Ti Amo, è un prodotto fondato su una precisa strategia di marketing, capitanata dallo slogan ‘I nostri salmoni non sono pescati all’amo… ma allevati con amore!’.
