La redditività della categoria è messa a dura prova dal continuo rincaro delle materie prime. Una dinamica che spesso orienta la competizione più sul prezzo che sul valore del prodotto, con una pressione promozionale arrivata a quota 37 punti. Ma, forte del suo profilo salutista, nonché della spinta innovatrice, la bresaola segna incrementi in doppia cifra. Secondo i dati Nielsen, infatti, considerando l’anno terminante lo scorso 30 settembre, il mercato a totale Italia vale circa 245 milioni di euro, pari a 7,3 milioni di kg, registrando +11% a volume e +9,4% a valore. Il prezzo medio, invece, scende dell’1,6 per cento.
Smentendo il luogo comune che attribuisce al salume un’anima nordica, i consumi di bresaola tendono ad aumentare significativamente in tutte le regioni. Anzi, come attesta un’indagine Doxa diffusa dal Consorzio Bresaola della Valtellina Igp, i principali bresaola lovers sono i consumatori nella fascia anagrafica tra 30 e 49 anni, residenti nelle regioni del centro Italia. Nel complesso, ben il 45% degli italiani porta in tavola il salume più di una volta alla settimana. E, inoltre, la Bresaola della Valtellina Igp spicca nella Top 3 dei salumi più amati a livello nazionale. Conta infatti sul 32% delle preferenze, dietro soltanto a prosciutto crudo e cotto.
LARGO ALLA BRESAOLA DI WAGYU
Se il segmento Igp registra risultati positivi e punta con ottimismo alle opportunità dell’export, i player investono sempre più anche sul ricorso a tagli nobili di razze bovine pregiate italiane ed estere. Paganoni e Bresaole Del Zoppo, per esempio, hanno da poco lanciato due novità con carni di bovine di razza Wagyu. Da questa si ottiene una bresaola intensamente marmorizzata, saporita e tenera, con un valore aggiunto rappresentato anzitutto dalle condizioni di benessere nella vita dell’animale.
LO SNACKING DIVENTA PROTAGONISTA
Sempre più interessante è anche l’evoluzione del segmento degli snack. Lo scorso settembre Citterio ha aggiunto, all’interno della linea degli Irresistibili, uno snack che si conserva fuori dal frigorifero, ideale come spuntino e ricco di proteine. È composto da petali di carne bovina stagionata e frutta secca.
IL PIANO DI RIGAMONTI
Intanto Rigamonti, leader di mercato, lavora allo sviluppo di diverse filiere, in modo da permettere ai consumatori di scegliere e apprezzare le varie qualità di bresaola in base alle razze bovine. Dunque, dalla Black Angus, alla Limousine e alla Charolaise, dallo zebù brasiliano all’italiana.