Il grande mercato dei formaggi freschi aveva da poco imboccato la strada della ripresa e si è trovato a dover fare i conti con una nuova e complessa sfida. Nel 2019, dopo diversi anni di sostanziale stagnazione, il settore aveva infatti chiuso l’anno con un segno positivo sia a volume che a valore (+0,8% per 200mila tonnellate di prodotto e +1,6% per 1,6 mld di euro, nell’anno terminante a gennaio 2020).
E con l’inizio del 2020 è arrivato il ‘terremoto’ del Covid-19, che ha portato alla chiusura del canale Horeca e alle difficoltà per l’export, mentre anche nella Gdo i consumatori dimostravano di privilegiare i prodotti di lunga durata.
PROBLEMI E SOLUZIONI
Le difficoltà del momento, nel settore lattiero-caseario, hanno insomma inciso soprattutto sui prodotti freschi caratterizzati da una breve shelf life, perché la produzione di latte non si è mai potuta fermare e il problema principale che gli operatori hanno dovuto affrontare è stato quello di veicolare i prodotti verso canali alternativi.
Si è quindi rivelato necessario intraprendere azioni ad hoc per affrontare l’emergenza. Tra queste, spicca senz’altro la rapida riconversione verso la distribuzione moderna le produzioni dedicate all’Horeca, ma anche la creazione di percorsi privilegiati per le vendite dirette online, come è accaduto nel caso dei produttori della Robiola di Roccaverano Dop, un prodotto veicolato soprattutto nel fuori casa, mentre in alcuni casi, ove possibile, è stato necessario surgelare il latte, con i relativi costi che questo comporta.
Un certo rilievo meritano anche esempi particolari di attivazione di iniziative di solidarietà tra produttori, come è accaduto nel caso del latte ovino, per il quale il consorzio del Pecorino Romano Dop è intervenuto in soccorso dei piccoli produttori di formaggi freschi e si è fatto carico del latte destinato loro, trasformandolo in Pecorino Romano.
LE INNOVAZIONI CHE RESTANO
Nel frattempo, però, le aziende del settore hanno portato avanti un programma fitto di innovazioni in linea con le ultime tendenze, destinate senz’altro a proseguire sul percorso di ‘svecchiamento’ della categoria, già intrapreso nel 2019.
Tra le proposte più significative spicca il moltiplicarsi di referenze sempre più in linea con le ultime tendenze in fatto di healthy food: non solamente, quindi, prodotti senza lattosio, ma anche a ridotto contenuto di grassi e sale, compensato, in alcuni casi, da un incremento della quantità di proteine. Spicca inoltre, sempre restando nell’ambito delle proposte rivolte ai consumatori più attenti al benessere, l’aumento dei prodotti derivati da latte di capra (meno grasso e più digeribile rispetto a quello vaccino) o di pecora, con un più alto contenuto proteico.
A coronamento di tutto, una menzione particolare merita anche la questione della consistenza. In maniera trasversale rispetto alle tipologie di prodotto, cresce infatti l’offerta di formaggi dalla consistenza cremosa, il cui impiego è sempre più spesso declinato anche oltre i due pasti principali, anche con abbinamenti dolci, dalla colazione alla merenda, senza trascurare l’aperitivo e la preparazione di torte, lo spalmabile ‘salato’ è sempre più trendy.