Il marchio di qualità “Speck Alto Adige Igp” può essere assegnato soltanto allo speck realizzato secondo i metodi tradizionali. Il prodotto deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. In Alto Adige, terra d’incontro tra la cultura mediterranea e quella nordica, si è sviluppato un processo di produzione del prosciutto tipico locale che unisce sia la tecnica di stagionatura all’aria aperta sia quella di affumicatura. Una combinazione che rende lo Speck Alto Adige Igp un prodotto unico e inconfondibile.
LA STRADA VERSO LA SPECIALITÀ
La produzione dello Speck Alto Adige Igp è una vera e propria arte e si basa su cinque fasi distinte che devono necessariamente rispettare il disciplinare di produzione ed essere eseguite con estrema cura. Lo start produttivo avviene con l’accurata selezione della materia prima: vengono utilizzate soltanto cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti che garantiscano il benessere degli animali, dalla crescita alla fase del trasporto. La macellazione segue i rigorosi protocolli previsti. Solo così si assicurano gli elevati standard di qualità della produzione e il sapore specifico dello Speck Alto Adige Igp. ‘Le baffe’ (cosce lavorate) vengono marchiate con un timbro indelebile che riporta la data d’inizio della produzione e funge da riferimento per la stagionatura. Segue l’importante fase della salmistratura: è in questo momento che le cosce di suino vengono cosparse di sale e spezie e si crea la caratteristica crosta che conferisce allo speck il suo aroma particolare. Mentre gli ingredienti base (sale e pepe) rimangono gli stessi, la miscela delle spezie viene personalizzata da ogni produttore del Consorzio, che può dosare il quantitativo di alloro, rosmarino e ginepro. Prima di essere affumicate, le baffe di speck sono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, per consentire la penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5 per cento.
Un fattore decisivo per il gusto dello speck è la terza fase dell’affumicatura e della successiva asciugatura all’aria delle montagne altoatesine. L’affumicatura è leggera e avviene principalmente con legno di faggio. In questo modo lo Speck Alto Adige Igp acquisisce il suo inimitabile sapore delicato. La temperatura del fumo non deve superare i 20 °C, in modo da entrare nei pori del prosciutto. Importantissima è la quarta fase della stagionatura: in passato avveniva nelle cantine delle aziende agricole, oggi il prosciutto viene stagionato in luoghi ben areati e pervasi dall’aria fresca e pura delle montagne altoatesine, utilizzando le più moderne tecnologie. La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe, in media è di 22 settimane durante le quali lo speck perde un terzo del suo peso iniziale e raggiunge la sua tipica consistenza. In questo periodo sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica che viene rimosso alla fine del processo, ma che è fondamentale per armonizzare gli intensi aromi speziati. Il risultato è un prodotto delicato con una sottile nota di noci.
L’ultimo passaggio è quello del controllo qualità. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha sviluppato, in collaborazione con l’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni (Istituto Friulano Controllo Qualità), un sistema di controlli volto a verificare il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne al prodotto finito, gli addetti esaminano il livello di stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e naturalmente il sapore. Solo il prosciutto affumicato che rispetta tutti i criteri di qualità viene marchiato a fuoco e si ‘veste’ della pettorina verde.
Leggi l’intero reportage su Food Ottobre 2020, con approfondimenti su:
- I numeri del Consorzio
- I valori nutrizionali dello Speck Alto Adige Igp e i suoi plus
- L’intervista a Günther Windegger, Presidente del Consorzio a Tutela Speck Alto Adige