Una delle tecniche più diffuse e tradizionali per la determinazione della qualità dell’olio di oliva è la valutazione sensoriale, grazie alla quale è possibile misurarne gli attributi qualitativi avvalendosi di un panel test. Tuttavia, considerando la necessità di innovare la produzione anche in questo settore, è opportuno studiare tecniche di analisi chimiche capaci di caratterizzare l’impronta digitale (fingerprint) della frazione volatile di un olio d’oliva, o più in generale di un alimento, attraverso la descrizione oggettiva della sua composizione. Una tra le più recenti innovazioni in questo ambito è la gas cromatografia bidimensionale accoppiata alla spettrometria di massa con analizzatore a tempo di volo (GC×GC-TOFMS).
L’INNOVATIVA TECNICA PER L’ANALISI DELL’OLIO D’OLIVA
I composti volatili sono composti organici che possono evaporare a temperatura ambiente in condizioni atmosferiche standard. La frazione volatile di un alimento è una miscela composta da alcune centinaia di composti volatili appartenenti a diverse classi chimiche che interagiscono con i recettori olfattivi. Dal punto di vista analitico, questa frazione può essere “catturata” o “campionata” in modi differenti, incluse le tecniche di micro-estrazione in fase solida (SPME). Considerando la tecnica innovativa GC×GC-TOFMS, la definizione della frazione volatile avviene mediante la gas cromatografia bidimensionale che permette la separazione dei singoli composti prima di una valutazione più approfondita con spettrometria di massa. Questa tecnica è molto interessante perché sarebbe possibile risalire all’identità di ciascun componente della frazione volatile, separato grazie alla sua posizione sul piano cromatografico e identificato grazie allo spettro di massa registrato, il quale poi viene confrontato con gli spettri di riferimento. Grazie all’estrema efficacia e selettività, la tecnica consente di ottenere un’impronta digitale bidimensionale come un parametro unico di caratterizzazione del campione di riferimento. È possibile confrontare le diverse fingerprints, di campioni differenti, in modo da valutare le eventuali differenze qualitative tra due olii.
PARAMETRI DI RIFERIMENTO
Nell’impronta digitale possiamo osservare la presenza di alcheni: questi indicano che l’olio è stato prodotto partendo da olive raccolte negli stadi iniziali della loro maturazione, mentre nel caso di olive molto mature sarebbero poco presenti o assenti. Ancora, i composti a cinque e sei atomi di carbonio sono quelli che determinano le famose note sensoriali di fruttato e verde nell’olio extravergine di oliva. Questi si originano dalla degradazione degli idroperossidi degli acidi grassi grazie all’azione della lipossigenasi: la loro presenza è quindi un aspetto positivo. Altra categoria di composti chimici importante è quella delle aldeidi (sia sature che insature), che forniscono indicazioni circa il grado di invecchiamento dell’olio e che sono “colpevoli” della percezione di difetti come il rancido.
UN’IMPRONTA CHIMICA RICCA DI INFORMAZIONI
Il concetto di qualità del cibo è connotato da significati diversi. La complessità della composizione degli alimenti offre l’opportunità, attraverso protocolli analitici informativi e affidabili, di oggettivare le caratteristiche di qualità più rilevanti. Le piattaforme analitiche multidimensionali, e in particolare quelle che implementano separazioni bidimensionali complete con spettrometria di massa, hanno il potenziale intrinseco di delineare impronte chimiche ricche di dati da cui trarre informazioni fondamentali di un prodotto. Il fingerprinting chimico, sia nel caso dell’olio ma anche di altri prodotti, può fornire prove delle differenze di qualità derivanti dalle origini botaniche e geografiche degli ingredienti primari, dalle pratiche post-raccolta, dai processi di produzione (tradizionale rispetto a quello industriale) e dall’evoluzione della durata di conservazione dei prodotti finiti. Questa tecnica è frutto dei risultati della ricerca del progetto “VIOLIN-Valorizzazione dei prodotti Italiani” ottenuti dalle olive attraverso tecniche analitiche innovative.
