Dopo una lunga fase di crescita, nel grande mercato della mozzarella, il segmento della bufala è oggi arrivato a rappresentare quasi il 10% dei volumi. La pandemia ha, però, rallentato questa cavalcata e, nell’anno terminante a settembre 2020, il prodotto ha registrato un trend sotto la media (+5,3% a volume e +8,5% a valore).
“Nei mesi di gennaio e febbraio 2020 abbiamo proseguito l’andamento positivo dell’anno precedente“, spiega Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala campana Dop. “Poi il lockdown ha frenato la crescita perché ha portato i consumatori a privilegiare i prodotti a lunga scadenza e ha determinato un primo stop dell’Horeca, che assorbe il 22-23% della produzione”.
In effetti, i dati del primo semestre fanno registrare una tendenza negativa (-4%), poi recuperata nel corso dell’estate.
LA MODIFICA CHE HA FATTO LA DIFFERENZA
“Nella gestione dell’emergenza, un peso decisivo è stato ricoperto dalla modifica temporanea del disciplinare“, chiarisce Saccani, “che ha permesso di congelare il latte in eccesso”.
Un dato, questo, che fa riflettere. Oggi ci troviamo in condizioni uniche e si rende sempre più necessaria un’elasticità che spesso la rigidità dei disciplinari difficilmente è in grado di comprendere.
Ora la Mozzarella di bufala si trova in ‘bassa stagione’ e i ristoratori del canale pizzerie si sono organizzati per l’asporto e le consegne a domicilio, l’emergenza è quindi sentita con intensità minore rispetto allo scorso marzo-aprile, ma l’interruzione dei viaggi internazionali e la riduzione dei consumi fuori casa richiedono soluzioni innovative, che aprano nuove prospettive.
UNA SFIDA PER IL FUTURO
“È giunto il momento“, spiega Saccani, “di capire le nuove abitudini dei consumatori e offrire loro prodotti Dop adatti a soddisfarle. Dobbiamo ragionare su modifiche temporanee e rapide del disciplinare, che ci permettano di conservare la denominazione pur segmentando maggiormente l’offerta, con soluzioni adatte a un trasporto più lungo e a modalità di consumo differenziate, nel rispetto della tradizione”.
Tra le opzioni menzionate, spicca la possibilità di proporre la Mozzarella di bufala Dop in formato per pizza. Questo prodotto avrebbe una shelf life notevolmente superiore al prodotto tradizionale e potrebbe essere trasportata senza siero. Due vantaggi importanti, sia per le modalità e i costi dell’export, sia per i consumatori, siano essi ristoratori o utilizzatori finali.
Un’altra possibilità di modifica riguarda la tecnica di surgelazione Iqf. “Se vogliamo consumare una mozzarella di bufala negli Stati Uniti“, spiega Saccani, “possiamo gustare un prodotto migliore scegliendo l’opzione appena scongelata, piuttosto che quella tradizionale”.
Insomma, il gusto e la qualità ci guadagnerebbero e le nuove soluzioni potrebbero incidere positivamente anche sul fronte dei costi.
“Per il momento” – conclude Saccani – “dobbiamo affrontare un confronto interno per coordinarci su quali misure proporre a breve termine, nell’attesa di un’uscita dalla crisi pandemica”.