La riscoperta dei sapori antichi, del gusto intenso dei prodotti di una volta, è senza dubbio tra le tendenze più significative e interessanti che negli ultimi tempi ha caratterizzato il settore lattiero-caseario e l’intero comparto alimentare. La capacità delle imprese di proporre nuove referenze con questa caratteristica passa attraverso la selezione dei bovini e l’impiego di ‘tecnologie’ casearie tradizionali, riproposte in chiave moderna, salvaguardando aspetti igienico-sanitari e di conservabilità un tempo sconosciuti.
Alle questioni strettamente produttive si aggiunge poi anche l’esigenza di comunicare al consumatore in maniera efficace, coerente e credibile. Oltre alla suggestione determinata da un packaging di aspetto artigianale, comunque decisiva come stimolo all’acquisto, occorre infatti evidenziare gli elementi distintivi dell’alimento prodotto ‘come una volta’ che vale la pena di illustrare al consumatore senza cadere in eccessivi tecnicismi.
GRANAROLO PIONIERA DELL’ANTICO
Tra le grandi imprese attive in questo segmento spicca Granarolo che, nel 2017, con il fortunato lancio del latte Gusto di una volta, ha di fatto creato il nuovo segmento di mercato. Nel 2019, poi, l’azienda ha ampliato ulteriormente la sua offerta in questa gamma, introducendo sul mercato anche i formaggi.
La linea comprende quindi oggi anche la Mozzarella fior di latte nel formato da 125 grammi, un prodotto unico il cui sapore è reso particolarmente intenso grazie all’utilizzo della tecnologia da latto-innesto, che prevede l’impiego di fermenti provenienti solo da latte crudo delle stalle della filiera Granarolo. A questa si aggiunge anche la Ricotta fresca Granarolo Gusto di una volta, disponibile nel formato dal 250 grammi, realizzata secondo il tradizionale metodo dell’affioramento, della raccolta manuale e del confezionamento a caldo, che permette di mantenere la caratteristica struttura a fiocchi. Il suo sapore intenso di latte e il suo pack con fuscella estraibile richiamano il ritorno al passato e il recupero della tradizione casearia.
LA GAMMA SI AMPLIA CON LO STRACCHINO
Nel 2020 la gamma dei formaggi Granarolo Gusto di una volta si è allargata ulteriormente, fino a comprendere anche lo stracchino, nel pack da 160 grammi. Questo prodotto, fatto solo con latte, fermenti, sale e caglio, vanta un sapore unico grazie all’impiego di fermenti selezionati dal latte 100% italiano delle stalle Granarolo.
Un successo, quindi, che non deve però far dimenticare di ampliare lo sguardo al ricco panorama nazionale, fatto di aziende medio-piccole ad attività prevalentemente locale, in cui l’artigianalità delle lavorazioni di un tempo non è mai stata abbandonata. Nel mercato della mozzarella questo è vero soprattutto per alcune produzioni tradizionali, come la Dop di Bufala campana e diverse lavorazioni tipiche pugliesi tra cui le burrate. Un aspetto ‘di valore’ che potrebbe essere valorizzato ulteriormente.