Difficile trovare un mercato capace di premiare l’innovazione quanto quello di yogurt, probiotici e fermentati. Sarà il target di riferimento o le caratteristiche dei prodotti, a metà tra benessere e pasticceria, che possono essere realizzati con combinazioni di ceppi di microrganismi diversi. Il punto è che lo scaffale frigo degli yogurt è in costante fermento.
Questo è quindi senz’altro il mercato più adatto per le aziende che scelgono di ‘osare’, sperimentando ricette innovative, ma è anche quello in cui chi si ferma corre i rischi maggiori, presto surclassato da novità invitanti.
LA TRADIZIONE ‘DEGLI ALTRI’
Vediamo quindi che, dopo la consacrazione dello yogurt greco, oramai disponibile in numerose varianti di gusto, formato e proprietà nutritive, emergono tra i successi dell’ultimo anno, altre referenze etniche, come l’islandese skyr e il caucasico kefir, ma si affermano anche progetti di valorizzazione di materie prime tradizionali come il Latte Fieno Stg.
IL GUSTO RADDOPPIA E SI MOLTIPLICA
L’innovazione può riguardare anche la presentazione, come accade per l’altro successo del 2020: in cui il topping è separato dal latticino vero e proprio e il consumatore può abbinarli come preferisce. Una grande varietà riguarda anche la disponibilità di gusti: ormai affermate le varianti al caffè, al cacao e ai semi oleosi, irrompono sulla scena anche i cereali e, più recentemente, gli abbinamenti di elementi diversi e le essenze, come lavanda e zenzero.
Non manca inoltre lo sviluppo di texture alternative dovute all’impiego di nuove tecniche produttive e fermenti ad hoc, largo quindi allo yogurt setoso e al leggerissimo areato.
NON SOLO MUCCA
Interessante è poi il successo che sta accompagnando le materie prime alternative. Tra i latticini, vediamo che si è affermato in maniera decisa il prodotto di capra e stanno emergendo altre opzioni, come la pecora e la bufala.
Significativo è infine l’ampliarsi dell’offerta di alternative vegetali, realizzate con basi diverse, dalla più diffusa soia alla mandorla, dall’avena al riso, senza dimenticare il cocco.
Eppure, in questo proliferare di novità, nel 2020 anche lo yogurt bianco si è guadagnato un notevole successo di vendite. Lo ha premiato il suo essere considerato come ingrediente, ideale per ricette dolci e salate.