Nel corso dello scorso anno il mercato della bresaola ha risentito in maniera pesante dello scontrino medio più elevato rispetto agli altri salumi. I dati Iri, riferiti all’anno terminante ad agosto 2021, sanciscono però una chiara inversione di tendenza. Il segmento del peso variabile, infatti, segna un progresso del +5% a volume, per 7,4 milioni di kg e del +4,9% a valore per 219,3 milioni di euro. Il peso imposto, invece, performa del +4,1% nel giro d’affari, raggiungendo quota 221,2 milioni di euro, con 6,1 milioni di kg venduti, in rialzo del +6,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Nel totale, la categoria riscontra così un incremento del 4,5% a valore, per 440,6 milioni di euro e del +5,7 a volume, a 13,5 milioni di chili.
PIACE AGLI STRANIERI
Nonostante la netta contrazione dello scorso anno, l’export rappresenta sempre un mercato con elevate opportunità di sviluppo. La bresaola, d’altronde, attira un forte interesse da parte dei consumatori stranieri, soprattutto al cospetto delle novità di prodotto legate al consumo fuori casa. Nel primo semestre del 2021, le esportazioni hanno registrato, dunque, evidenti segnali di ripresa, grazie soprattutto ai trend della Bresaola della Valtellina Igp. Secondo i dati di Assica, infatti, gli invii hanno raggiunto quota 1.764 tonnellate, segnando così un progresso del +18,2 per cento in confronto ai primi sei mesi del 2020. Il giro d’affari, invece, è cresciuto del +14,1%, a 32,9 milioni di euro.
PIÙ CARNE ITALIANA
I produttori tendono a intensificare l’impegno per utilizzare carne italiana, ovviamente nei limiti della disponibilità. Rispetto al 2019, i volumi di bresaola realizzata partendo da materia prima italiana sono aumentati del +19 per cento. Nel complesso, tuttavia, i numeri restano ancora esigui, soprattutto per quanto riguarda la bresaola a marchio Igp. Il recente accordo siglato tra Filiera Italia, Coldiretti e alcuni dei principali produttori di bresaola segnerà quindi una svolta nell’approvvigionamento di materia prima nazionale.
CRESCE L’APPEAL TRA I GIOVANI
Nei 12 mesi dal primo lockdown, il 19% degli intervistati da BVA Doxa dichiara di aver aumentato i consumi di bresaola Igp. Una quota che, considerando i giovani, sale al 29 per cento. In particolare, della bresaola i consumatori apprezzano i plus di praticità e velocità di preparazione, indicati dal 56% del campione.
LE NEW ENTRY
Tra gli ultimi lanci nel mercato, spicca la bresaola affettata alla julienne di Salumificio Bordoni. Si tratta di un prodotto estremamente versatile, sia per arricchire insalate o per inventare nuove combinazioni, sia come snack salutare, ad esempio post allenamento. Salumificio Fratelli Beretta, invece, ha da poco rilanciato la gamma di affettati Fresca Salumeria Linea, dedicata a chi vuole rimanere in forma, mangiando in modo sano e gustoso. All’interno di questo assortimento ricopre un ruolo importante la bresaola punta d’anca, caratterizzata da una percentuale di grassi ridotta, pari ad appena il 2 per cento. 
