Una maggior conoscenza da parte del consumatore non solo del prodotto in sé ma anche di quello che la referenza stessa racconta, porta l’industria lattiero casearia a valorizzare la provenienza degli ingredienti, la lavorazione e la stagionatura dei formaggi a pasta dura e al tema della sostenibilità. Ecco una presentazione delle più interessanti novità della categoria in esame.
DA TRENTINGRANA LA STAGIONATURA IN CAVA IPOGEA
Un’applicazione concreta di economia circolare e di valorizzazione del territorio proviene da Trentingrana. Nella sede del Consorzio è presente un impianto per l’essicazione del siero derivante dalla lavorazione dei formaggi. Grazie al sierificio e al burrificio del Gruppo, quindi, tutti gli ‘scarti’ di produzione vengono recuperati e valorizzati per garantire sempre zero sprechi. Inoltre, lo scorso aprile è stata avviata la sperimentazione di stagionatura nella cava ipogea della Miniera San Romedio, in val di Non, che è la prima in assoluto per una Dop a pasta dura: “È un progetto su cui puntiamo molto – dichiara Federico Barbi, Direttore commerciale Trentingrana – l’obiettivo è di arrivare a circa 30.000 forme di Trentingrana stoccate entro il 2025. Potremo poi aprire le porte a ulteriori test dei prodotti caseari a pasta dura e semidura della gamma del Consorzio, come ad esempio il Mezzano Trentino delle Dolomiti e il Vezzena del Trentino”. Un’ottima sintesi di economia circolare, laddove si dà nuova vita ai vuoti minerari risparmiando il consumo di suolo in superficie.
DALLO SPINORO NUOVE SOLUZIONI PER I VEGETARIANI
DalterFood Group sta investendo nella categoria dei formaggi a pasta dura, in cui ampi margini di vendita e distribuzione derivano anche dallo Spinoro, un prodotto caseario dalle caratteristiche uniche, realizzato con il 100% di latte vaccino proveniente da allevamenti situati nella pianura padana. “Lo Spinoro è un formaggio a pasta dura naturale e genuino, naturalmente privo di lattosio, senza lisozima, e che viene prodotto utilizzando caglio microbico – fa sapere Andrea Guidi, Direttore generale DalterFood Group –, quindi è adatto anche per i consumatori che seguono una dieta vegetariana, segmento di consumo in crescita negli ultimi anni. Inoltre, presenta un sapore fragrante e delicato, che ben si presta a svariati utilizzi e abbinamenti”.
La ricerca si sta concentrando anche sul packaging: Dalter infatti sta realizzando monodosi di formaggio grattugiato, in bustina o stick, in plastica 100% riciclabile che oggi rappresentano per il gruppo una rilevante fetta di mercato. “Nel 2021 abbiamo venduto quasi 29 milioni di bustine – continua Guidi –, di cui il 76,6% di Parmigiano Reggiano. Un successo che indica il crescente bisogno di sicurezza alimentare lasciato in eredità dalla pandemia. Per questo, sono allo studio anche le monoporzioni in confezioni compostabili”.
LA STAGIONATURA SU LEGNO DI ALBERI DA FRUTTA
Beppino Occelli rileva una crescita significativa per i formaggi affinati dove latte, caglio e sale si mescolano alla creatività dell’azienda legata al territorio: le Langhe e gli Alpeggi. Si tratta di formaggi a pasta dura realizzati con latte 100% italiano nel caseificio di Langa a Farigliano e poi stagionati su assi di legno a Valcasotto. Le forme migliori vengono poi premiate e poste ad affinare per ulteriori mesi su assi di legno di albero da frutta, da qui nascono formaggi come l’Occelli al Barolo, Occelli in foglie di Castagno e Occelli con frutta e grappa di moscato.
IL CACIOCAVALLO IN GROTTA
Delizia presidia la categoria con il Caciocavallo di grotta, tra i prodotti stagionati più venduti al banco gastronomia per l’azienda. Le sue vendite sono aumentate grazie alla filosofia dell’azienda volta a promuovere il territorio: il latte deriva da animali che pascolano liberi tra i muretti a secco tipici, la lavorazione del caciocavallo di grotta avviene manualmente ad opera di casari locali ed esperti. A caratterizzarlo la stagionatura in grotte naturali che gli conferisce il suo sapore intenso.
LA STAGIONATURA IN GROTTA NATURALE VALE ORO
Il fiore all’occhiello del segmento formaggi duri per Latterie Vicentine è rappresentata da Brenta selezione Oro: la sua particolarità sta nella stagionatura in una grotta naturale per oltre otto mesi. La produzione di questo formaggio è iniziata poco più di un anno fa ma ha già ottenuto due premi internazionali: la medaglia d’oro ai World Cheese Awards e 3 stelle del Superior Taste Award.
