Se il banco del pesce rappresenta una roccaforte del Gruppo Pam, la carne non è certo da meno e contribuisce a qualificare e connotare in maniera netta il lavoro della catena nel mondo dei freschi. “Non ci si può considerare davvero bravi nei freschi senza un’offerta adeguata nel mondo carne”, ha dichiarato Luca Migliolaro, Direttore commerciale e marketing Pam Panorama, nei saluti di benvenuto durante il press tour ‘Tanta carne al fuoco’ del 20-21 ottobre scorsi, organizzato dal player di Spinea (Ve) per raccontare e promuovere la grande eccellenza della macelleria targata Pam. “Gli investimenti che abbiamo fatto negli ultimi anni e che continueremo a fare nel prossimo futuro hanno come obiettivo il miglioramento continuo del servizio e della qualità della nostra offerta di carne – ha proseguito Migliolaro –. Una proposta che, dal nostro punto di vista, deve essere in grado di soddisfare tutti i palati e tutte le tasche. Qualità, dunque, ma anche convenienza. Con la volontà di andare incontro a tutte le tipologie di clienti: da quelli più esigenti a quelli che non amano trascorrere tempo ai fornelli; dagli amanti della cucina tradizionale a quelli più attenti alla linea”.
IL CENTRO CARNI FIORENTINO
Prima tappa del tour, il Centro Carni di Firenze: lo stabilimento, le cui origini risalgono al 1994, rappresenta un’eccellenza nel settore della lavorazione delle carni in Toscana e punta su qualità e sicurezza alimentare. Oltre 80 professionisti della macelleria impegnati quotidianamente per garantire una carne tenera, sicura e controllata; pronta per rifornire tutti i punti vendita del territorio nazionale (oltre 1.000) della rete a insegne Pam, Panorama, Pam local, Pam City, oltre a un nutrito gruppo di imprenditori indipendenti e in franchising che scelgono la qualità e la sicurezza di questa filiera. La garanzia del Centro Carni passa attraverso il controllo di numerosi parametri, tra i quali è ovvio il rispetto della catena del freddo, verificata con la misurazione della temperatura al ricevimento e durante le lavorazioni, con circa 2.500 rilievi all’anno sulla materia prima e circa 1.700 rilievi di temperatura sui prodotti durante la lavorazione. Diverse sono le tipologie di carne lavorate: gli incroci di razze francesi da carne di bovino adulto (3.139 t nel 2021), la tenera scottona italiana (737 t), la pregiata razza piemontese (137 t), il bovino biologico (60 t), il vitello principalmente italiano (730 t), la limousine toscana dalla nascita (80 t), il suino di provenienza italiana convenzionale e biologico (104 t per il senza antibiotici dalla nascita), l‘ovino (196 t) e il caprino. Il Centro Carni permette a Pam di proporre sul mercato una carne competitiva in termini di prezzo grazie a vari fattori: tempi e professionalità concentrate nello stabilimento fiorentino; scelta di carne ‘commerciale’, oggi Italia/Francia incrocio cheriolas, ma reattività verso spot proposti dal mercato; utilizzo di formati maxi/confezioni risparmio in cui il gruppo di Spinea ottimizza pack e tempi di lavorazione (guadagnando in euro/vaschetta e non in percentuale), mentre il consumatore finale può contare su un prezzo/chilo inferiore.
LA LIMOUSINE DEL MUGELLO
Pam porta nelle macellerie dei suoi punti vendita anche la filiera della carne toscana con una delle razze più pregiate: la Limousine, razza bovina conosciuta in tutto il mondo per l’eccezionale qualità delle sue carni; di origine transalpina, ma naturalizzata in Toscana grazie agli allevatori del Mugello, questa razza presenta delle caratteristiche di rusticità ideali per la crescita negli ambienti delle colline toscane. “La collaborazione con l’Azienda Agricola Firenzuola (di Lippi e Nocentini, ndr) esemplifica il concetto di voler presidiare la filiera direttamente dalle sue origini, l’allevamento – ha precisato Migliolaro –. In questo caso, si tratta di una vera e propria eccellenza del territorio, in media l’azienda ha più di un ettaro a disposizione per ogni capo: si capisce bene che siamo ben lontani dall’allevamento intensivo.Il lavoro di squadra svolto assieme agli allevatori e al professor Carlo Sgoifo (che cura da vicino il progetto Limousine 100% italiana di Pam, ndr), con i quali abbiamo definito l’alimentazione corretta dei capi, così come la loro gestione durante tutto il ciclo di vita e la macellazione, rappresenta un percorso di cui andiamo fieri e di cui siamo certi che i consumatori possano avvertire il valore nel piatto”. Alcune peculiarità della filiera carne Pam Panorama e Cooperativa agricola Firenzuola: uso e valorizzazione dei foraggi locali e in particolare fieno con sapori e aromi tradizionali; la macellazione non avviene oltre i 17 mesi di età; garantita l’immissione in celle attive da almeno 24 ore entro 40 minuti dall’abbattimento; carne di alta qualità valorizzata da un’adeguata frollatura (15 giorni in mezzena e 15 giorni sottovuoto). Inoltre, Pam, in coerenza con i valori che la contraddistinguono, ha scelto l’Allevamento Custode, che valorizza le produzioni agricole e zootecniche delle zone collinari montane, all’interno delle aree naturali protette. Insieme all’associazione Italiana Allevatori, l’azienda si impegna a salvaguardare la qualità dei prodotti e l’ambiente in cui crescono. Tutti gli animali sono allevati senza alcun uso di antibiotici negli ultimi 180 giorni, utilizzando un regime alimentare controllato.
PROSSIMA FERMATA: SUINO
La case history di successo della Limousine del Mugello ha spinto Pam ad avviare un progetto analogo per la filiera del suino. Dunque, individuando e puntando a monte della filiera, l’allevamento, piuttosto che a valle, i macelli. Pam Panorama si è posta così l’ambizioso obiettivo di creare una Filiera di Origine Integrata, con lo scopo di valorizzare tutti i componenti del comparto suinicolo italiano e di seguire i valori fondanti del progetto: trasparenza, innovazione, garanzia e competenza. “L’ambizione è quella di arrivare a guidare la filiera anche in questo caso, partendo dall’ambiente, dall’animale e costruendo, di fatto, un patto con l’allevatore – ha rimarcato Migliolaro –. Come abbiamo fatto già per il bovino, i nostri buyer non valuteranno più solo le mezzene, ma andranno in campagna a fianco degli allevatori, determinando insieme un’equa remunerazione per tutti gli attori in campo”.
PRONTI A GRIGLIARE
Ultimo, non certo per importanza, il mondo dei preparati/pronto cuoci: referenze sempre più richieste dai consumatori moderni, disposti a pagare di più il contenuto di servizio in cambio di prodotti di reale qualità e dall’alta componente di time saving. Come più volte espresso dai protagonisti del mondo della carne di Pam, che Food ha avuto il piacere di incontrare nei due giorni di press tour. Il gruppo di Spinea ha annunciato che presto l’area del Centro Carni dedicata a queste preparazioni (che già può contare su 50 ricette in rotazione che quotidianamente arricchiscono l’offerta a libero servizio dei punti vendita della rete) presto si amplierà. Nella stessa direzione che interseca l’alto contenuto di servizio con la qualità premium va la recente collaborazione avviata con la community di BBQ4ALL e con il ‘guru della griglia’ Gianfranco Lo Cascio, che ha portato alla creazione della linea VeroGrill: carni già speziate, condite, marinate e pronte per la griglia; una scelta che avvicina sempre di più il consumatore a un moderno concetto di grilling da portare in tavola.