Con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea si conclude l’iter per il rinnovo del disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma. Il percorso, avviato quattro anni fa, risponde alla necessità di aggiornare il documento produttivo a circa trent’anni dalla sua prima stesura. Tutto ciò con l’obiettivo di innalzare ulteriormente gli standard qualitativi del prodotto, nonché consolidare la sua identità e distintività rispetto ai concorrenti. Ma anche rafforzare le garanzie nei confronti del cliente e, non per ultimo, raccogliere le sfide della transizione ecologica. Il nuovo disciplinare, dunque, rapprenda una scelta importante per il comparto, che delinea il futuro del Prosciutto di Parma sul piano produttivo, commerciale e su quello dell’immagine della Dop. “Ci fornisce – conferma Alessandro Utini, Presidente del Consorzio – gli strumenti necessari per continuare ad affermare con efficacia i valori della nostra Dop. E lo fa rafforzandone la distintività e rispondendo in modo adeguato alle richieste di un consumatore che notiamo, con soddisfazione, essere sempre più consapevole delle sue scelte”. Numerose e significative sono le novità previste.
STAGIONATURE PIÙ LUNGHE
Anzitutto, la stagionatura minima del Prosciutto di Parma è stata portata da 12 a 14 mesi mentre il peso minimo del prodotto passa da 7 a 8,2 kg e quello massimo a 12,5 kg. Inoltre, si segnala la riduzione del tenore salino, il cui limite passa da 6,2% a 6 per cento. Una diminuzione importante, anche alla luce del prolungamento della stagionatura, che garantisce i requisiti di salubrità con il consueto processo produttivo.
BENEFICI PER L’EXPORT
Alcune novità potranno avere un impatto concreto anche sulle esportazioni, soprattutto verso i paesi extra europei. I risultati positivi di prove scientifiche effettuate sulla shelf life del preaffettato, infatti, hanno permesso di estendere il Termine Minimo di Conservazione (TMC) del prodotto preconfezionato.
FOCUS SUL SUINO PESANTE
Nell’ambito della genetica, l’elenco dei tipi genetici ammessi è stato riformulato, inserendo anche una tabella esplicativa relativa alle possibili combinazioni di incroci riproduttivi. Ciò per sottolineare ulteriormente l’utilizzo del suino pesante italiano. L’elenco degli alimenti da somministrare in allevamento, poi, è oggetto di una significativa revisione.
L’AREA DI ALLEVAMENTO SI ESTENDE IN FRIULI
Particolare attenzione è data alla provenienza delle materie prime. Alcuni alimenti provenienti dall’estero, per esempio, sono stati sostituiti con quelli del comprensorio per supportare l’importanza di attenersi alle prescrizioni europee. Si è deciso, inoltre, di estendere l’area di allevamento dei suini per la produzione di Prosciutto di Parma anche alla Regione Friuli-Venezia Giulia.