Si chiama “Parsutt” (Parma ham high sustainability standard) il progetto del Consorzio del Prosciutto di Parma nato nel 2021 con l’obiettivo di delineare un modello di filiera suinicola caratterizzato da standard di benessere animale e biosicurezza più elevati rispetto a quelli imposti dalla normativa vigente. Dopo oltre due anni di ricerca, ora il progetto è divenuto un protocollo operativo, messo a disposizione di tutti gli anelli della filiera produttiva affinché possano applicarne, su base volontaria, i parametri.
L’attività è stata coordinata dal Centro ricerche produzioni animali (Crpa) di Reggio Emilia e finanziata dalla Regione Emilia-Romagna. Ha visto la partecipazione di un numero selezionato di operatori della filiera – produttori, allevatori, macellatori – e si è avvalsa del supporto di altri partner e consulenti tecnico scientifici, quali l’Università degli Studi di Milano, l’organismo di Certificazione Csqa e l’ente di formazione Dinamica.
PARSUTT: COS’È E COME FUNZIONA
Il protocollo “Parsutt” fornisce agli operatori gli strumenti per la costruzione di una “filiera virtuosa”, che possa rispondere in modo ancora più puntuale alle esigenze del consumatore moderno particolarmente attento ai processi produttivi del cibo che acquista. Allo stesso tempo, il documento si propone di intercettare e anticipare le richieste che i moderni sistemi di distribuzione sempre più spesso pongono alle aziende agroalimentari in fatto di sostenibilità e innovazione nelle produzioni, offrendo un vantaggio in termini di competitività.
Particolare attenzione è stata posta alla fase di allevamento, dove il progetto si è proposto di identificare, sviluppare e promuovere degli indicatori per delineare un modello operativo in cui l’innalzamento degli standard di benessere e sostenibilità esprima il suo potenziale.
I principali parametri definiti all’interno del protocollo “Parsutt” sono:
- Spazi di allevamento superiori ai minimi di legge;
- Aumento della disponibilità di materiale fibroso (es. paglia) per assecondare e favorire il comportamento naturale degli animali;
- Superfici di riposo a pavimento pieno;
- Scrofe gestanti e in attesa di fecondazione allevate sempre in gruppo;
- Scrofe in maternità libere o con confinamento temporaneo in concomitanza del parto.
È stato condotto uno studio di mercato per valutare la propensione all’acquisto di Prosciutto di Parma Dop da “filiera virtuosa” da parte del consumatore, nonché l’accoglienza da parte della grande distribuzione, con l’obiettivo di definire possibili strategie di marketing a supporto.
Infine, il progetto ha compreso anche attività di formazione e divulgazione su benessere animale e biosicurezza, con il coinvolgimento di allevatori, veterinari, agronomi, trasformatori e ditte agroalimentari.
“Accompagnare il Prosciutto di Parma nel suo processo di transizione verso il futuro è una componente essenziale del nostro lavoro. Nell’ottica di rispondere in modo puntuale alle esigenze dei clienti, ma anche con lo scopo di permettere alle nostre aziende di divenire sempre più competitive nel dialogo con la distribuzione, il Consorzio ha creduto in questo progetto, con la ferma consapevolezza che per prendere parte al progresso sia spesso fondamentale abbracciare visioni ambiziose, capaci di precorrere i tempi. Lo abbiamo fatto con l’auspicio che il protocollo “Parsutt” possa dare vita ad una filiera virtuosa sempre più estesa e che il frutto di questo lavoro supporti in modo rilevante il settore suinicolo nella sua sfida per l’innovazione”, commenta Alessandro Utini, Presidente Consorzio del Prosciutto di Parma.
“Oggi il consumatore è sempre più attento alla sostenibilità della filiera agroalimentare di cui acquista i prodotti. Nel settore zootecnico questo significa particolare attenzione agli impatti ambientali degli allevamenti ed al benessere degli animali. Con il Gruppo operativo “Parsutt”, il Crpa ha puntato in alto rendendo disponibile un protocollo che permette di attuare e valutare metodi di allevamento dei suini con elevati standard di benessere animale e biosicurezza, passando attraverso un’importante fase di condivisione con diversi attori della filiera”, sottolinea Simona Caselli, Presidente Centro ricerche produzioni animali.