Gli italiani amano il panettone e il pandoro: non è certo una novità, ma a questi due dolci tipici delle festività natalizie Unione Italiana Food ha di recente dedicato un appuntamento per porre l’attenzione sull’eccellenza dei lievitati da ricorrenza delle grandi marche, per valorizzarne la storia, gli ingredienti e la tracciabilità della filiera produttiva. Durante al serata “Buone Fette”, a cui ha partecipato lo chef e conduttore tv Simone Rugiati nel ruolo di moderatore, sono stati presentati i principali dati di mercato relativi a panettone e il pandoro: nel 2023 si sono prodotte 37.647 tonnellate del dolce meneghino, segnando un aumento del +3,5% a volume e del +6,5% a valore (237,9 milioni di euro), mentre il pandoro è cresciuto del 4,1% a volume, per un totale di 32.073 tonnellate che si sono tradotte in un valore di 165,2 milioni di euro (+5,9 sul 2022).
“Se si cerca un lievitato di qualità – afferma Luca Ragaglini, Vice Direttore Unione Italiana Food –, il nostro consiglio è quello di affidarsi ai grandi marchi. I grandi marchi non sono altro che grandi pasticceri che, grazie alle loro capacità e competenze, hanno saputo replicare su larga scala un processo artigianale che ha reso i dolci delle feste, come il panettone e il pandoro, i prodotti tipici simbolo del Natale non solo a livello nazionale, ma anche a livello internazionale. È a tutela di questi tesori della tradizione italiana e del consumatore che è stato emanato un Decreto con la definizione di un disciplinare per l’ottenimento della denominazione riservata tale da garantire l’autenticità, la qualità, la trasparenza e la sicurezza per il consumatore nella scelta di questi lievitati”.
I FONDAMENTALI DEL DECRETO
Nel 2005, anche grazie all’azione di Unione Italiana Food (precedentemente Aidi), il Ministero delle Attività produttive e quello delle Politiche agricole ha emanato il decreto “Disciplina della Produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno: un disciplinare produttivo per l’ottenimento della denominazione riservata” con cui sono state ufficialmente definite le regole di produzione dei lievitati da ricorrenza – panettone, pandoro e colomba – in modo da protegge il consumatore dalla possibilità di acquistare prodotti di imitazione ottenuti tramite metodi e ingredienti non riconosciuti, inadatti e di minor qualità.
A tutela del consumatore, la ricetta dei tre dolci deve prevedere: la lievitazione naturale, l’utilizzo di uova rigorosamente fresche, di una certa quantità di burro (sono vietati altri grassi, fatta eccezione per il pregiato burro di cacao), nonché minimi garantiti per uvetta e canditi (almeno il 20% per il panettone). Il decreto definisce quindi una vera e propria carta di identità per panettoni e pandori, assicurando al consumatore qualità, trasparenza e sicurezza.