Il progetto Simca – cofinanziato da Regione Lombardia e condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, l’Istituto di Biologia e Biotecnologie Agrarie e l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Cnr – ha recentemente valutato oltre 450 campioni di Valtellina Casera Dop in due anni, svolgendo più di 25 sessioni di prove analitiche e sensoriali. I risultati confermano l’assenza totale di lattosio e galattosio, una buona presenza di diversi elementi nutritivi e il forte potenziale per migliorare ulteriormente la qualità del tipico formaggio lombardo. La produzione è stabile e in continua crescita, con oltre 230.000 forme all’anno.
“Siamo giunti alla conclusione di due anni di intenso lavoro sperimentale: un’esperienza unica per il nostro settore”, afferma Marco Deghi, Presidente del Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto. “In passato ci siamo spesso affidati alle pratiche tradizionali, senza approfondire in modo sistematico i fenomeni alla base della produzione. Oggi, invece, abbiamo voluto entrare in un maggior dettaglio, studiando i processi di trasformazione, le caratteristiche del latte, le variabili produttive e le innovazioni che negli ultimi 25 anni hanno influenzato la storia di questo formaggio. Si tratta di un approccio nuovo, che affianca alla tradizione un’importante base scientifica, necessaria e fondamentale per affrontare con solide evidenze il progetto di modifica del disciplinare”.
A distanza di quasi trent’anni dalla pubblicazione, il disciplinare del Valtellina Casera Dop richiede un riesame per riflettere i cambiamenti socioeconomici, tecnologici e di mercato che hanno interessato la filiera del latte valtellinese. Alcune prescrizioni relative all’allevamento e al processo produttivo risultano poco definite, nonostante il loro impatto sulle caratteristiche del prodotto finito. Grazie al progetto Simca è stato possibile verificare come variabili quali razza bovina, foraggi, trattamenti termici del latte, modalità di pressatura e stagionatura influenzino la qualità e i profili sensoriali del formaggio.
“I risultati raggiunti dal progetto forniscono elementi scientifici e operativi per una possibile modifica del disciplinare”, spiega Ivano De Noni, del Dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’Università degli Studi di Milano. “Questo supporta i produttori nell’adozione di pratiche zootecniche e di caseificazione utili per migliorare la qualità del prodotto, individuando al contempo soluzioni di commercializzazione capaci di rispondere alle esigenze del mercato attuale”.
Attilio Tartarini, consulente tecnico del Consorzio, sottolinea: “Il nuovo disciplinare deve garantire la tutela del Valtellina Casera Dop anche per il futuro, assicurando che i consumatori possano continuare a trovare nei nostri prodotti i sapori autentici e tipici della Valtellina”.