È stato da poco modificato il disciplinare di produzione della Fontina Dop. Le novità riguardano innanzitutto il diametro del formaggio, ora esteso a 30-45 cm; è stata inoltre eliminata la percentuale minima di grasso sulla sostanza secca, inserito in un periodo in cui la produzione di burro e panna era notevole.
Un ulteriore intervento riguarda la differenziazione delle placchette di casina e degli stampi identificativi per la tipologia produttiva di alpeggio: sarà in questo caso previsto l’utilizzo di una placchetta di colore verde e di stampi identificativi Ctf con numerazione inferiore a 600. Per consentire al consumatore un’immediata identificazione del prodotto sono state anche introdotte diverse specifiche grafiche per le varie tipologie.
Novità anche nei processi di ottenimento della Fontina Dop. Il testo del disciplinare è stato semplificato, eliminando le percentuali massime di presenza di alcuni alimenti. Viene inoltre chiarito che l’uso consentito per gli additivi è esclusivamente quello tecnologico e non quello nutrizionale. Sono poi stati eliminati alcuni limiti di temperatura e tempo per l’effettuazione di varie operazioni. In questo ambito, le nuove regole di produzione prescrivono che la fase di asciugatura avvenga in locali a temperatura compresa tra 4 e 12 gradi centigradi, e che tale periodo non debba essere conteggiato ai fini della stagionatura.