L’industria molitoria si configura come una cerniera tra la fase agricola e quella di prima trasformazione industriale. In particolare, il sistema di lavorazione dei cereali può contare attualmente su 358 molini tutti in piena attività. La distribuzione di queste unità produttive sul territorio riflette la localizzazione della materia prima lavorata. L’artigianato e l’industria utilizzano però il frumento tenero come materia prima per la produzione non solo del pane, ma manche di un’ampia e variegata gamma di prodotti da forno salati.
La leadership produttiva all’interno della gamma dei prodotti del bakery salato è riconducibile al pane, ma il settore presenta una struttura industriale articolata che comprende prodotti con occasioni d’uso e tipo di clientela tra loro molto diversi, dalle fette biscottate ai croissant per la prima colazione, dai biscotti senza zuccheri, fino alle patatine e altri snack salati.
IL PANE IN VETTA PER PRODUZIONE
Nel 2023 (ultima rilevazione disponibile) il valore della produzione delle diverse categorie che compongono il bakery salato è stato stimato in poco meno di 7 miliardi di euro, per il 55,7% riconducibile al pane (artigianale, industriale e surgelato) e per il restante 44,3% ad altre tipologie di prodotti salati. Molti dei sostituti del pane (crackers, fette biscottate, grissini e panini morbidi) presentano occasioni di consumo, diffusione geografica e tipologia di clientela diverse. Si tratta di prodotti che si sono imposti per le loro caratteristiche di convenience, che riflettono la più generale evoluzione complessiva della domanda alimentare.
Se nel retail il punto di forza delle vendite di pane (52,1%) rimane l’ampia diffusione, agevolata da molti tipi di varianti e dal radicamento territoriale della loro domanda, quello dei prodotti da prima colazione a base di cereali (5%) risiede nella capacità di soddisfare la richiesta di alimenti facilmente digeribili, proteici e salutari.