Il consumo di carne e pesce è al centro di un vasto dibattito ed è considerato problematico principalmente perché i metodi di allevamento su larga scala sono spesso legati a complicazioni per la salute pubblica, a problemi di sostenibilità e ambientali (emissioni di gas serra, sfruttamento del suolo e delle terre, uso dell’acqua), nonché a preoccupazioni per il benessere degli animali (compresi anche l’impatto e gli effetti di fertilizzanti, pesticidi e ormoni utilizzati per l’alimentazione).
Molti studi sostengono che, eliminando gli animali dal processo di produzione, gran parte delle criticità possano essere significativamente alleviate. Sono stati investiti sforzi significativi per trovare fonti alternative di proteine, che costituiscono un elemento indispensabile per l’alimentazione umana. Nel 2018, la Commissione europea ha presentato un “Piano UE per le proteine”, che incoraggia la produzione di proteine alternative per il consumo umano.
Tra le molte alternative esplorate e testate dai ricercatori, quattro grandi categorie potrebbero essere potenzialmente interessanti per il futuro dell’alimentazione umana: la carne a base vegetale (PBM: Plant-based meat), la carne a base cellulare (CBM: Cell-based meat) o in vitro o coltivata in laboratorio o in coltura, gli insetti e la fermentazione.
IL MONDO DELLE CARNI PLANT E CELL BASED
Le carni a base vegetale comprendono prodotti ottenuti da piante (come cereali, legumi e noci), funghi (alghe), mentre le carni a base cellulare sono prodotte da colture in laboratorio di cellule muscolari o di grasso. La maggior parte delle PBM tradizionali (tofu, seitan, funghi e così via) esiste da molti secoli, mentre alcuni nuovi prodotti e soprattutto le CBM sono molto più recenti e presentano ancora significative criticità legate soprattutto al gusto, ai costi, alla sicurezza e alla praticità.
“Se da un lato l’accettazione da parte dei consumatori di PBM è abbastanza buona, soprattutto tra vegetariani e vegani – osserva Francesco Venuti, direttore accademico del master in Food and Beverage Management di ESCP Business School – la carne prodotta in laboratorio, invece, potrebbe essere destinata principalmente a persone che già consumano carne e crea maggiori resistenze da parte dei consumatori. La tecnologia CBM si basa sui progressi della tecnologia applicata alla biologia delle cellule staminali e dell’ingegneria dei tessuti. Uno dei principali ostacoli alla commercializzazione del CBM allo stato attuale è tuttavia la sua sostenibilità economica”.
PROTEINE DAGLI INSETTI
Tra gli alimenti alternativi altamente proteici spiccano gli insetti. “Si tratta di un altro campo estremamente promettente – sottolinea Venuti – in cui molte aziende nel mondo sono già pronte a lanciare prodotti di massa per il consumo umano anche nei mercati degli Stati Uniti e dell’UE. I due problemi principali legati alla commercializzazione degli insetti sono gli aspetti normativi e il disgusto dei consumatori per questo tipo di prodotti. Solo recentemente nell’UE alcuni insetti sono stati autorizzati per il consumo umano”.
CIBI E BEVANDE FERMENTATI
La fermentazione -ossia il ricorso all’utilizzo di microbi, microrganismi e ospiti microbici per produrre ingredienti specifici – è un’attività relativamente nuova (per quanto riguarda le sue applicazioni di business), anche se nel 2021 è stato investito oltre 1 miliardo di dollari in alternative proteiche basate sulla fermentazione.
CHE SAPORE AVRÀ IL CIBO DEL FUTURO
Anche se il futuro di tutte queste alternative alla carne di origine animale è ancora piuttosto incerto (basti pensare al caso Beyond Meat e al flop del McPlant di Mc Donalds) e necessita di ulteriori indagini, abbiamo davanti a noi infinite nuove opportunità commerciali e un enorme spazio per la ricerca. “Probabilmente, è ragionevole pensare che molte aziende inizieranno a proporre nuovi prodotti ibridi che combinano tutti e tre i pilastri tecnologici della rivoluzione delle proteine alternative (proteine di origine vegetale, cellulare e derivate da fermentazione).
Dopo l’entusiasmo iniziale – conclude Venuti – per la nuova tecnologia e la curiosità di assaggiare questi prodotti, alla fine sarà solo il consumatore a prendere la decisione finale e a determinare se queste alternative si affermeranno stabilmente sul mercato a lungo termine con quote significative”.
