Il Carpegna è, e rimane, un prodotto di nicchia, fatto come una volta: in un unico impianto, in cui le cosce sono lavorate una a una, controllate a vista quotidianamente e portate a una stagionatura minima di 16 mesi. E questo nelle migliori condizioni possibili. Ovvero quelle che coniugano l’impiego di personale esperto con l’uso di tecnologie avanzate, atte a garantire la sicurezza e la qualità del prodotto, nonché un considerevole risparmio energetico.
“Ogni anno produciamo 120mila cosce – precisa Marco Pulici, Direttore generale Prosciutto di Carpegna e Vicepresidente del Consorzio di tutela del Prosciutto di Carpegna Dop – destinate alla Dop con l’obiettivo di arrivare a 160mila nei prossimi due anni. Il Consorzio si appresta a chiudere un 2022 molto positivo sia in termini di volumi sia di attività che hanno permesso di far conoscere il prodotto a un pubblico più ampio. In cinque anni è previsto il raddoppio dell’impianto con la costruzione di altre celle fredde e di una grande camera di stagionatura. Questo investimento permetterà di raddoppiare la capacità produttiva, passando da 160mila a 300mila cosce annue”.
VERSO IL FOTOVOLTAICO
Il contenimento degli sprechi energetici attraverso soluzioni green è una delle caratteristiche che contraddistingue l’impianto produttivo di Carpegna. “Grazie al sistema entalpico – spiega Pulici – è possibile bloccare i compressori per la ventilazione dei prosciutti nelle fasi di prestagionatura e stagionatura utilizzando l’aria esterna, quando le condizioni climatiche sono migliorative. Sempre nell’ottica di promuovere pratiche sostenibili siamo attrezzati per il recupero dei sottoprodotti del sale. Infine, con la realizzazione del nuovo impianto l’obiettivo è anche di installare sistemi fotovoltaici per la produzione di energia in loco”.
CARPEGNA DOP, UN PROSCIUTTO UNICO
Di origini secolari, il prosciutto di Carpegna Dop nasce nel cuore del Montefeltro, nelle colline marchigiane, al confine con la Toscana e l’Emilia Romagna, dove le correnti di aria asciutta e salmastra provenienti dall’Adriatico e dal Tirreno creano le condizioni ideali per quel miracolo che è la trasformazione delle cosce di suino in soffici e profumate fette di prosciutto.
L’elevata qualità del Carpegna Dop è preservata da un disciplinare ferreo secondo cui si possono utilizzare esclusivamente le cosce di suino padano pesante nato, allevato e macellato in solo tre regioni Marche, Lombardia ed Emilia Romagna. La Dop stabilisce , inoltre, che i suini siano allevati fino a 10 mesi (rispetto ai nove di altri crudi Dop) e che il peso delle cosce fresche rifilate vada da un minimo di 12 kg a un massimo di 17 kg.
“Partiamo da un maiale più grosso, con cosce più grosse e una copertura di grasso maggiore, adatto quindi a una lavorazione differente – spiega Pulici –. Il tutto per ottenere un prodotto finale che sia caratterizzante. Selezioniamo cosce che siano adatte a una stagionatura più lunga a una temperatura più alta, 2°C in più rispetto al Prosciutto di Parma o al San Daniele. Oltre al maiale l’unico ingrediente aggiunto è il sale. Un altro elemento distintivo del Carpegna Dop è lo stucco, un impasto costituito da strutto, farina di riso, aromi naturali e un mix segreto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika che caratterizzano il suo gusto intenso e aromatico”.
In condizioni ambientali costantemente monitorate il prosciutto viene poi legato e appeso alle scalere mediante corda ‘a strozzo’ e stipato nelle cantine dove prosegue la stagionatura fino alla marchiatura a fuoco con il marchio consortile, che viene fatta al compimento del 14esimo mese dall’ente IFCQ. Una volta marchiati i prosciutti vengono portati nella cantina di affinamento e venduti tra i 16 e i 20 mesi di stagionatura, quando ogni fetta ha raggiunto la sua espressione massima in termini di gusto, profumo e consistenza.
I NUMERI DEL PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
160 kg: il peso minimo del suino
10: i mesi dei capi prima della macellazione
12 kg: il peso minimo della singola coscia fresca rifilata
15-20°C: la temperatura in cui avviene il processo di stagionatura
16: i mesi minimi di stagionatura