La domanda di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura è in continuo aumento, e l’obiettivo del Consorzio di tutela è passare dalle attuali 65.000 forme a quota 100.000 nel giro di tre anni continuando il trend di crescita medio del +15% registrato nel post Covid. La strategia è quella di aumentare la segmentazione di un prodotto di fascia alta – il costo al consumo è di circa il 30% in più rispetto al 24 mesi che è già una buona stagionatura – valorizzando il lavoro che una sessantina di caseifici hanno portato avanti negli ultimi anni. Anche grazie agli incentivi dello stesso Consorzio, che quest’anno celebra i 90 anni dalla fondazione.
“Negli anni Duemila c’era già stata la lenta e continua progressione della categoria del 30 mesi – racconta al Sole 24 Ore Riccardo Deserti, Direttore del Consorzio di tutela – che dalle poche migliaia di forme di allora oggi arriva a contare tra le 500 e le 550.000 forme sui quattro milioni prodotti in totale. Nel 2017 quelle che superavano i 36-40 mesi di stagionatura erano attorno alle 5.000-6.000, ma dai caseifici più attivi nelle vendite dirette ci arrivavano segnalazioni di forte richiesta per le stagionature più lunghe. Il problema per i produttori era però la copertura finanziaria: se stagiono di più allontano il momento in cui posso avere i ricavi. Per questo, per i primi cinque anni il Consorzio ha dato un contributo alla stagionatura di circa 1,5 milioni di euro l’anno. L’obiettivo delle 100.000 forme deriva dal fatto che il Parmigiano Reggiano invecchiato quest’anno è stato tutto venduto; e crediamo che ne sarebbe stato venduto ancora di più se ci fosse stato più prodotto disponibile”.
LA STRATEGIA DEL CONSORZIO
Da quest’anno, però, cambia anche la strategia del Consorzio: le risorse saranno destinate alla promozione per far conoscere di più le caratteristiche delle lunghe stagionature, particolarmente aromatiche, friabili ed estremamente solubili.
“Nel 2023 abbiamo dovuto commercializzare il picco produttivo del 2021 – spiega Deserti – ma non c’è stata una crisi di consumo. La fascia a più alto valore aggiunto non è stata comunque penalizzata dall’inflazione”. Trend valido anche all’estero, dove la quota (stimata al 20%) del prodotto 40 mesi è, secondo il Consorzio, destinata a crescere.
La riforma delle Dop prevede di indicare il produttore in etichetta: un’altra novità utile in un’ottica di segmentazione. “La riforma rende più trasparente il rapporto con il consumatore; il cambiamento è quindi positivo anche per valorizzare l’eccellenza, esattamente come è avvenuto per le etichette delle Doc nel vino”.