Da Felino ai colli parmensi sono tante le esperienze da provare nei luoghi in cui Citterio, storica azienda di salumi, produce il Prosciutto di Parma Dop nei suoi due stabilimenti di Poggio Sant’Ilario, frazione di Felino, e Lesignano de’ Bagni.
Per scoprire e vivere in prima persona le bellezze del parmense, l’azienda ha scelto di interpellare Roberto Piancastelli, storico fondatore di Terre Emerse, un gruppo di guide ambientali escursionistiche di Parma che opera da 20 anni sul territorio emiliano e non solo per approfondire e vedere da vicino questi luoghi.
La sinergia vede dunque natura, storia, leggende, ma anche ottimo cibo da abbinare lungo i vari percorsi. Parma e i colli parmensi sono infatti da sempre sinonimo di cultura enogastronomica di qualità: data non solo dalla presenza di un’enorme varietà di prodotti tipici, ma anche dalle tante persone che dedicano tempo e lavoro alla valorizzazione di tutto ciò che nasce da questo territorio.
CITTERIO E LA CULTURA GASTRONOMICA DEL TERRITORIO PARMENSE
Citterio si inserisce in modo strategico in questa dinamica. Infatti, proprio in questi territori realizza il suo Prosciutto di Parma Dop, solamente con l’utilizzo di coscia suina 100% italiana e sale marino, senza alcun conservante. La vicinanza dei torrenti e il territorio collinare regalano sempre un flusso d’aria particolare, di aria salmastra che affina il prodotto donandogli gusto e profumo unici nel loro genere. Negli stabilimenti di Citterio, moderni e tecnologicamente all’avanguardia, si produce il Prosciutto di Parma con osso, disossato o anche affettato in vaschetta in diverse linee e grammature.
“Inizialmente il prosciutto deve assorbire il sale e distribuirlo al suo interno”, spiega il responsabile dello stabilimento Citterio di Poggio Sant’Ilario a Felino. “Poi si passa alla dissalatura e alla fase di asciugatura. Dopo il 90esimo giorno il prodotto viene trasferito in un ambiente più caldo, con una temperatura dai 14 ai 16 gradi con finestre aperte regolarmente che favoriscono l’ingresso del microclima che permette di conferire un particolare gusto al prodotto. Dopodiché viene fatta la cosiddetta sugnatura, con un grasso particolare del suino che protegge la parte magra del prosciutto, un’operazione fatta ancora con la mano dell’uomo come 50-60 anni fa. Infine i prosciutti entrano nella fase ‘estate’, con temperature più alte, per terminare la stagionatura: una fase in cui il prodotto raggiunge dai 12 ai 30/36 mesi”.