Entrano due nuove dop nel paniere delle specialità italiane a denominazione d’origine. La Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea (serie L102 del 16 aprile 2011) ha infatti pubblicato il riconoscimento nel registro comunitario della “formagella del luinese” (Lombardia) e “farina di castagne della Lunigiana” (Toscana) come denominazioni di origine protetta. Con questi due riconoscimenti, il totale delle produzioni italiane dop, igp e stg sale così a 225.
La dop “formaggella del luinese” è riservata al formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. Il latte possiede particolari caratteristiche organolettiche, che conferiscono poi al formaggio una particolare sapidità, odore e aroma delicati, la spiccata prevalenza di una microflora lattica mista.
Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e s’intensifica con il progredire della stagionatura. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco. Il territorio in cui viene prodotta la formagella del luinese è compreso nelle prealpi varesine, nell’area nord della provincia di Varese.
Con la dop della farina di castagne della Lunigiana, il patrimonio castanicolo toscano realizza la quinta protezione comunitaria del settore, dopo la farina di neccio della Garfagnana dop, il marrone del Mugello igp, il marrone di Caprese Michelangelo dop e la castagna dell’Amiata igp. È una farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa, delle varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio interessato: bresciana, carpanese, rossola, che costituiscono il 70% delle varietà di castagno utilizzate per produrre la farina, a cui si aggiungono altre meno diffuse, quali fosetta, marzolina, moretta, primaticcia, rigola, rossella. Le castagne, che devono essere raccolte tra il 29 settembre e il 15 dicembre, vengono essiccate in strutture denominate ”gradili” a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni. Dopo l’essiccazione, le castagne devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine e ripassate a mano, per levare le parti impure e macinate nei tradizionali mulini a macine di pietra. L’energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica sia idraulica, ma il mulino non deve macinare più di 500 kg di castagne secche al giorno per macina, per evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, causando la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di ”borotalcatura”. Al momento dell’immissione al consumo la farina di castagne della Lunigiana si presenta così vellutata al tatto e fine al palato con granulometria minore o uguale a 0,8 mm, di cui almeno l’80% minore o uguale a 0,3 mm, dolce al palato con contenuto in zuccheri totali non inferiori al 20% e con caratteristico profumo di castagne senza odore di muffe e di stantio. Il colore varia dal bianco all’avorio e l’umidità massima è dell’8 per cento. Tutta la filiera è sottoposta a controllo: il Comitato promotore farina di castagne della Lunigiana dop, a Licciana Nardi (Massa) si sta occupando da alcuni anni di valorizzare il prodotto attraverso una rete locale di punti vendita. Grazie a questa farina l’arte culinaria lunigianese annovera una notevole gamma di piatti a base di farina di castagne: fra cui il pane (patto’na e marocca), le focaccine (cian), le frittelle cotte in padella (fritei, padle’ti), lasagne particolari (lasagna bastarda), da accompagnare con insaccati o formaggi della zona.