C’è chi la definisce una “svolta epocale”: anche in Italia, con 24 anni di ritardo rispetto agli altri Paesi europei, da oggi diventa operativo e obbligatorio il sistema comunitario di classificazione delle carcasse suine, che determinerà il pagamento a peso morto degli animali.
“Il nostro compito – puntualizza Francesco Ciani, direttore di Ineq-Istituto nord est qualità, che insieme all’Ipq-Istituto Parma qualità sono preposti al controllo delle procedure – sarà duplice: garanzia della corretta applicazione dei criteri di classificazione e rispetto dei range previsti dalla normativa che riguarda tutte le produzioni destinate a diventare dop e/o igp, prosciutti in testa. Ed è questa la grande novità: d’ora in avanti, per entrare nel novero dei prodotti di salumeria del circuito tutelato, le carcasse dovranno essere classificate”.
L’applicazione di questa norma – precisa una nota a cura dell’ufficio stampa di Italpig, il Salone della suinicoltura italiana che si terrà a Cremona dal 27-30 ottobre 2011 – si pone l’obiettivo di ridurre considerevolmente uno dei principali difetti delle cosce avviate alla trasformazione in prosciutti dop: quello di una scarsa o in alcuni casi assente copertura di grasso, elemento invece fondamentale per ottenere un prodotto di qualità.
“Questo ci porterà a disporre di una maggiore uniformità delle cosce – sottolinea ancora il direttore dell’Ineq – permettendoci di effettuare una selezione che eliminerà quelle con poco grasso di copertura”.
Secondo Ciani, questa fase richiede di essere gestita al meglio per produrre quegli effetti positivi che, soprattutto per gli allevatori, potrebbero tradursi in benefici economici.
“Anche se il sistema della classificazione delle carcasse non è stato pensato a livello europeo per la suinicoltura italiana bensì per quella del Nord Europa – afferma ancora Ciani – siamo convinti che esistano per il nostro comparto straordinarie opportunità da cogliere, per le quali stiamo lavorando da tempo”.
Ma la norma sulla classificazione delle carcasse non riguarda solamente gli allevatori. Interessa macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici e salumifici. Per i primi, in particolare, è previsto che siano esclusi dall’applicazione della normativa quelli che non macellano più di 10mila maiali l’anno “i quali, d’ora in avanti – spiega ancora Ciani – dovranno trasformare in produzioni non inserite nel circuito tutelato, a meno che non intendano investire e adeguare le loro strutture. In ogni caso, i circa 50 macelli che a tutt’oggi si sono attrezzati per la classificazione, praticamente i più rappresentativi a livello nazionale, sono ai nastri di partenza e già dalla fine del 2010, in base ai dati in nostro possesso, erano in grado di classificare il 94% dei suini macellati complessivamente”.
Il nuovo sistema, tuttavia, non convince tutti, soprattutto per quanto riguarda gli strumenti che portano alla classificazione.
A Italpig, il prossimo ottobre, a 4 mesi dall’entrata in vigore della norma europea sulla classificazione delle carcasse, sarà possibile trarre un primo bilancio e analizzare i pro e i contro che potranno emergere. Un’occasione in più per aiutare la suinicoltura italiana a trovare gli strumenti più idonei per uscire dal tunnel della crisi.