Non si possono ipotizzare i trend globali del food & beverage nel prossimo decennio senza considerare le tendenze che hanno caratterizzato la fine degli anni ‘10, che hanno cambiato radicalmente il nostro modo di guardare al cibo. Instagram ha fatto il suo debutto nell’autunno del 2010; oggi, si stima che ogni 24 ore vengano caricati circa 95 milioni di post, e il cibo e le bevande sono tra i maggiori interessi degli utenti.
Al tempo stesso, le catene di fast-casual sono arrivate a dominare la scena. Nel 2010, Shake Shack aveva una sola sede fuori New York City; alla fine del decennio, è una società quotata in borsa con 250 sedi in tutto il mondo ed è valutata quasi 4 miliardi di dollari. Mentre le bowls sono diventate il piatto da portata preferito, almeno negli Usa, Sweetgreen è cresciuta fino a raggiungere una valutazione di 1,6 miliardi di dollari.
INGREDIENTI E TENDENZE DEGLI ANNI ‘10
Due degli ingredienti che hanno preso maggiormente piede nel decennio appena concluso sono vegetali. Il cavolo riccio è diventato la base de facto delle insalate: nel 2017 ne sono stati immessi sul mercato 152mila tonnellate, rispetto alle 66mila del 2012. L’avocado ha conseguito risultati ancora più lusinghieri: nel 2017, gli americani hanno speso quasi 900mila dollari al mese per i toast all’avocado, rispetto ai 17.400 dollari del 2014.
Se il kale – che ora viene soppiantato dai cavoletti di Bruxelles come verdura più gettonata nei menu – sembra ormai storia antica, ecco le ipotesi di Bloomberg sui principali trend del decennio appena iniziato.
WAGYU 2.0
Data la popolarità di tagli bovini pregiati della varietà Wagyu, come costata e lombo, era solo questione di tempo prima che andassero di moda anche tagli meno importanti (e meno costosi) degli stessi animali d’élite. A Cote, nel Design District di Miami, che aprirà nella seconda metà del 2020, il proprietario Simon Kim offrirà lo stinco di wagyu brasato in salsa di soia dashi, oltre al controfiletto di manzo. Jean-Georges Steakhouse all’Aria Resort di Las Vegas invece offre già petto di wagyu affumicato e tagliato al tavolo.
LA “VENDETTA” DEI CECI
Alcuni ingredienti devono la loro popolarità a un solo piatto; i ceci, invece, dominano grazie alla loro versatilità. L’hummus, che negli Usa è diventato il piatto preferito delle feste, è destinato a crescere – da un giro d’affari di 742 milioni di dollari nel 2019 a 877 milioni entro il 2024. Ricchi di sostanze nutritive e a basso contenuto di carboidrati, i ceci sono ormai anche un ingrediente chiave in snack di successo. Senza dimenticare il trend dei vari tipi di pasta secca a base di farina di ceci.
MSG DIVENTA MAINSTREAM
Il condimento Maggi ha una base di fan in tutto il mondo per il suo sapore ricco di erbe. Meglio conosciuto per la sua forma a cubetti, è venduto anche in bottiglia, ed è spesso descritto come “la salsa di soia che incontra la Worcestershire”. A La Ventura a Manhattan, le olive marinate Maggi arrivano immerse in una salsa intensa che ha sapori di soia e di levistico alle erbe. A Schilling, nel Financial District di New York, lo chef Edi Frauneder la usa per insaporire le riduzioni con cui condire il manzo. Il fondatore di Momofuku Dave Chang, un altro impenitente fan del glutammato monosodico, ha una nuova linea di sali che vanno dal “formicolante” al “piccante”.
LA CUCINA MITTELEUROPEA RISCALDA I MOTORI
Era solo questione di tempo prima che l’Europa centrale diventasse un’ispirazione per gli chef: dopo tutto, è una cucina basata su cibi fermentati e carni affumicate. A New York, il nuovo ristorante Veronika di Stephen Starr metterà in evidenza il cibo ungherese e viennese, mentre a San Francisco il Dear Inga, appena aperto, rende omaggio ai piatti dei Paesi dell’ex blocco orientale con salsicce affumicate e cavoli ripieni accanto alla birra locale. A Chicago invece il Maddon’s Post, dell’ex manager dei Chicago Cubs Joe Maddon, mette in risalto la cucina polacca.
SUCCESSO INARRESTABILE PER GLI INGREDIENTI DALL’AFRICA OCCIDENTALE
In seguito alla popolarità del superfood moringa, vari ingredienti africani si stanno allineando per essere i prossimi nella lista dei prodotti più richiesti. Il fonio ad alto contenuto di fibre, simile al riso, è già stato ribattezzato “la prossima quinoa”, ma sono ben piazzati anche il teff e i semi egusi ricchi di proteine, utilizzati per addensare le zuppe.
LA NUOVA VITA DELLA FUSION
Quella che un tempo veniva liquidata come “cucina fusion” è oggi il trend più potente nel mondo della ristorazione americana, perché permette agli chef di raccontare le proprie storie professionali e personali che possono spaziare dalle mense per adolescenti alle battute di pesca in famiglia. È il marchio di fabbrica di chef come Kwame Onwuachi al Kith/Kin di Washington D.C., che usa il menu per mettere in evidenza la sua eredità: dalla Nigeria a New Orleans, fino a New York. Helene An, la cuoca che sta dietro all’elite dei frutti di mare del Los Angeles Crustacean, offre un menu da 225 dollari di 12 portate al suo nuovo Da Lat Rose, che, piatto per piatto, racconta la sua storia: dagli Stati Uniti dal Vietnam come rifugiata negli anni Settanta.
L’ULTIMO REVIVAL DELLA DISCOTECA
Nell’ambito del riuso e del riciclo, la prossima generazione di ristoratori americani sembra propensa a celebrare una colonna sonora americana per antonomasia, forse ingiustamente maltrattata: la discoteca. Sunset, la lounge dell’appena inaugurata Edition West Hollywood, è in pieno trend discoteca-revival, con tanto di mirrorball appese al soffitto. L’Hideaway di JJ’s Hideaway a Brooklyn, aperto di recente, è anch’esso specializzato in discoteca, con pista da ballo illuminata inclusa. A Toronto, la co-fondatrice del no-waste Trash Tiki Collective Kelsey Ramage ha aperto la Supernova Ballroom, che oltre alla discoteca come colonna sonora utilizza i sottobicchieri realizzati con le copertine dei vinili d’epoca. Glitter ecologici decorano il suo cocktail a base di gin Twice on Sunday.