I formaggi semiduri o semistagionati e i pecorini costituiscono il cuore del grande patrimonio caseario italiano in termini di varietà e ricchezza. Ciascuno non fa i volumi delle due grandi Dop stagionate o della mozzarella, però il loro ruolo è decisivo, in Italia e all’estero, proprio per la capacità di esprimere le tradizioni dei diversi territori. Difficilmente le specialità di questa tipologia si considerano una commodity e il consumatore è spesso disposto a pagare un prezzo più alto per avere un prodotto di qualità.
FORMAGGI DA “RACCONTARE”
Queste caratteristiche hanno determinato anche una particolarità sul fronte delle strategie adottate dal trade. Diversamente da quanto accade con altre preparazioni casearie, la parte del leone in questo mercato la fa tuttora il banco gastronomia. Con 64.342.590 kg (dati Nielsen, a.t. marzo 2020) i formaggi semistagionati a peso variabile rappresentano la quota maggioritaria del mercato, mentre quelli a peso imposto sono circa la metà (32.809.910 kg). Ci sono poi casi ancora più significativi, come per esempio il Pecorino Romano Dop, che negli iper e nei super vende tuttora al banco l’87% dei suoi volumi. Questa particolarità si deve alla necessità di questi prodotti, spesso tipici e locali, di essere “raccontati” dall’addetto alla vendita nelle loro peculiarità. Una necessità che però spesso non è assolta pienamente dalle grandi superfici della distribuzione moderna, per loro natura focalizzate su uno stile di vendita più impersonale.
IL DISTANZIAMENTO PROMUOVE LO SCAFFALE
A causa del diffondersi di uno stile di acquisto più focalizzato sul time saving, però, formaggi venduti al banco servito sono da tempo soggetti a una fase di contrazione. Inoltre, questo tipo di vendita ha risentito in maniera particolare dell’emergenza Covid, che ha portato i consumatori a evitare il banco per ridurre gli assembramenti e ottimizzare ulteriormente il tempo della spesa. Anche nel mercato dei semiduri, quindi, la tendenza dell’ultimo anno, acuitasi per le esigenze di distanziamento sociale, è stata, nella distribuzione moderna in particolare, quella di una crescita delle vendite a peso imposto (+1,2% a volume) a fronte di un decremento del peso variabile (-3,4% a volume). Nello stesso periodo, il canale che ha ottenuto i risultati migliori è quello dei discount, dove i formaggi semistagionati a peso imposto hanno registrato un incremento a volume del 7,2%.