La golosità è un must quando si parla di cioccolato, ma non tutti i tipi di cacao sono uguali. Da tempo i consumi si sono spostati con decisione sulla fascia premium, dove sono premiati la qualità delle materie prime e le percentuali di cacao contenute. Meglio ancora se i prodotti nascono da progetti di filiera sostenibile.
Molti dei produttori italiani di cioccolato, infatti, puntano sulla filiera controllata, che parte dalle piantagioni nei paesi di origine, in America Latina e in Africa, dove si selezionano le migliori qualità di cacao e si lavora con le comunità locali. L’obiettivo è garantire la migliore qualità di tutta la filiera e le migliori condizioni di lavoro delle comunità locali, così come programmi di approvvigionamento sostenibile nel rispetto dell’ambiente.
PROGETTI ‘FROM BEAN TO BAR’
Per il cioccolato fondente Cote d’Or, per esempio, Mondelez sostiene ‘Cocoa Life’, il suo programma di sostenibilità per il cacao che lavora direttamente con i coltivatori di cacao e le comunità e si concentra su cinque aree di intervento: l’agricoltura, le comunità, i mezzi di sussistenza, i giovani e l’ambiente. Nel 2019 il 63% dei volumi del cacao per i marchi di cioccolato Mondelez è arrivato da Cocoa Life e l’azienda intende raggiungere il 100% entro il 2025.
Per il cioccolato al latte Milka, invece, l’azienda utilizza 100% latte alpino prodotto da circa 800 piccole aziende agricole della regione alpina; da 120 anni Mondelez supporta gli allevatori di questa regione, oltre a collaborare con il Parco Nazionale Alti Tauri per proteggere e preservare la biodiversità delle Alpi.
In Venezuela Domori ha posto le basi di quella che è oggi considerata la più importante coltivazione al mondo di Criollo, la varietà più pregiata e delicata di cacao. Inoltre, è al fianco dei propri fornitori di cacao Trinitario e Nacional in otto diversi Paesi (Perù, Colombia, Madagascar, Venezuela, Tanzania, Ecuador, Costa d’Avorio e Brasile), dove collabora con una rete locale di Ong, cooperativi e autorità locali per garantire le migliori condizioni di lavoro e di qualità di tutta la filiera, dalla coltivazione all’importazione.
Icam, dal canto suo, lavora per trovare le qualità più pregiate di cacao e migliorarne le caratteristiche organolettiche direttamente nei paesi di origine. Dal 2010 in Uganda ha istituito un centro di raccolta, fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao, per valorizzare la qualità del cacao, incrementare la redditività delle piantagioni e migliorare le condizioni di lavoro dei coltivatori locali.
Mentre Alce Nero, player di rilievo nel mondo del cioccolato biologico, utilizza cacao proveniente dall’America Latina per le tavolette da 100 g e per il 100% cacao e dal Perù per le tavolette da 50 g. Gli agricoltori fanno parte di Cooperativa Sin Fronteras, che promuove i principi di qualità, salubrità e sostenibilità e che in America Latina coinvolge più di 14.000 famiglie di produttori.
AVANZA IL FONDENTE
I segmenti più performanti del mercato cioccolato sono rappresentati dai prodotti da degustazione e dalle ‘specialità’ e il fondente è da tempo è il principe dei consumi, soprattutto della categoria tavolette. Questa varietà è infatti declinata in molte proposte che si differenziano in base alla percentuale di cacao utilizzata e si arricchiscono con altri ingredienti, quali frutta o spezie.
Novi, il brand di Elah Dufour leader nel mercato delle tavolette, si sta focalizzando sulla linea Nero Nero, che interpreta il trend dei consumi di extrafondente da degustazione e a settembre presenterà le tavolette Nero Nero 80% cacao e Nero Nero 70% cacao con granella di pistacchio, un ingrediente che sta riscuotendo sempre più consensi.
Con la linea ‘Le nuove donne del cacao’, Luigi Zaini offre tavolette nelle varianti 70%, 80%, 90%, 100% cacao, mentre la nuova linea Sfumature Leone di Pastiglie Leone si compone di ricette con diverse percentuali di cacao (70%, 80%, 90%) e sfumature di gusto (deciso e delicato) per ogni percentuale, grazie all’utilizzo di fave di cacao di differenti origini.