In prima fila c’è il Salumificio Toscano Piacenti, che da sempre si affida alle specialità tradizionali della regione e, in particolare, alla Dop. Ma anche Salumificio Fratelli Beretta recentemente ha inserito una referenza nella nuova gamma Le Nostre Eccellenze. Per il Prosciutto Toscano Dop, che conta su una produzione superiore alle 3.500 tonnellate e un valore al consumo intorno ai 100 milioni di euro, non mancano le opportunità di incrementare il business. Merito, tra l’altro, del sapore delicato, del rosso cremisi delle fette asciutte e magre, nonché di un gusto intenso, esaltato da una tipica sapidità. Il tutto condito dai sapori della toscanità, come il pepe, l’aglio e piante aromatiche come il lentisco, il mirto, il ginepro e altre tenute gelosamente segrete. Tuttavia, anche in questo caso l’emergenza Covid ha determinato un rallentamento dei piani di sviluppo, in particolare per quanto riguarda l’export. “In Italia come all’estero – spiega Fabio Viani, Presidente del Consorzio del Prosciutto Toscano – abbiamo risentito della crisi del canale Horeca e di un rallentamento delle esportazioni. Il Prosciutto Toscano Dop nel periodo pre-Covid stava aumentando la propria percentuale di esportazione, soprattutto grazie al notevole interesse che si stava sviluppando in Canada e negli Usa. Qui, infatti, il Consorzio stava supportando i propri soci con attività promozionali rivolte a buyer e consumatori. Siamo fiduciosi che il trend positivo possa riprendere con la stessa forza non appena torneremo in una situazione di normalità”.
LE STRATEGIE DEI PRODUTTORI
I 20 produttori aderenti al Consorzio, molti dei quali attivi anche nell’export, stanno portando avanti studi relativi al miglioramento dei processi produttivi. L’obiettivo è quello di renderli sempre più sostenibili e green, ovviamente nel rispetto del Disciplinare di Produzione e delle tradizionali tecniche di lavorazione. “In quest’ultimo anno – spiega Fabio Viani – c’è stato un incremento delle vendite online. Sono stati venduti prosciutti interi, in tranci, ma soprattutto nelle comode vaschette ATM, prodotte e confezionate dai nostri affettatori esclusivamente nel territorio toscano”.
PESA LA FLESSIONE DELL’HORECA
Il nuovo contesto del mercato impone dunque nuove sfide, aprendo nel contempo scenari di vendita finora poco utilizzati. “A cominciare proprio dall’online, che offre interessanti possibilità di sviluppo – aggiunge Fabio Viani -. Un punto di debolezza, invece, può essere rappresentata dal momentaneo rallentamento dell’Horeca. Un canale che per il nostro settore è di fondamentale importanza, sia dal punto di vista commerciale, sia per quanto riguarda la diffusione”.
DEGUSTAZIONI ONLINE
Il Consorzio intanto è impegnato a spiegare ai consumatori l’unicità del prodotto. “Tutto ciò – conclude Fabio Viani – facendo comprendere non solo le sue caratteristiche organolettiche, ma anche la sua salubrità. Si tratta, del resto, di un prodotto che non contiene nessun tipo di conservanti e che ben si adatta a qualunque tipo di dieta. Proseguiremo quindi con le attività di promozione e comunicazione in Italia e all’estero, studiando e valutando anche nuovi strumenti di contatto, come i webinar o le degustazioni guidate online”.