Nonostante il focus sulle proposte benessere, il light e il free from, la percezione dei salumi resta ancora condizionata da alcune perplessità storiche di tipo nutrizionale. Non a caso, secondo una ricerca di Eumetra Monterosa, ben il 74% dei consumatori si pone dubbi sulla salubrità della categoria, identificando nel sale e nei grassi alcune delle principali criticità. Tuttavia, anche nel mercato del prosciutto crudo risulta in continua crescita l’interesse per le proposte premium. Un trend che si orienta verso prodotti caratterizzati da tempi di stagionatura più lunghi, nonché per l’assenza di conservanti aggiunti, nitriti e nitrati. Allo stesso tempo, la politica assortimentale dei retailer tiene sempre più conto di tre fattori. Si tratta del presidio della tradizione, dei localismi e della qualità dell’offerta. Insomma, al di là delle tendenze più salutiste, che pure sono in cima strategie di innovazione, l’appeal riscosso dalle proposte di fascia alta è un dato incoraggiante per l’intero settore. Anche durante gli ultimi mesi, intanto, sebbene siano le vaschette a registrare di gran lunga le performance migliori, l’offerta del crudo intero con osso e disossato premium quality resta protagonista.
STAGIONATURE PIÙ LUNGHE
Tra le proposte di questa categoria, spicca anzitutto l’attenzione verso le lunghe stagionature. “Noi – spiega Vittorio Leoncini, Direttore Commerciale Estero di Leoncini -, con la nostra Langhiranese produciamo solo Parma Dop. Notiamo che sempre più il mercato tende a spostarsi sulle lunghe stagionature. Oggi la maggior parte della nostra produzione si vende a 20 e 24 mesi, con punte di 30 mesi per gli appassionati. A breve, intanto, lanceremo la nuova veste grafica del nostro 30 mesi, sia con osso che disossato addobbo e pressato”. 
NICCHIE DI QUALITÀ
Oltre al contenuto di servizio, quindi, i consumatori ricercano vere e proprie nicchie di qualità, mostrandosi sempre più capaci di cogliere differenze e peculiarità. “L’attenzione – conferma Michele Devodier di Devodier Prosciutti – verso la sperimentazione di stagionature elevate o nei confronti di salumi un tempo considerati più di nicchia, ma storici del nostro territorio, come la Spalla Cruda o la Culatta Emilia, sono un piacere per noi. Del resto, da sempre ci impegniamo a conservarne e portarne avanti la tradizione, legata a doppio filo con la nostra stessa identità”.
