È magra, con un alto valore proteico, digeribile e naturalmente senza lattosio e glutine. Quando si parla di salumi benessere affettati, la bresaola merita certamente un discorso a parte. Non caso, considerando i dati Iri sull’anno terminate a gennaio, è il primo segmento del mercato, con un giro d’affari pari a circa 218,3 milioni di euro, rispetto ai 435,9 milioni di euro totali. Nel corso del primo semestre 2020 ha sofferto inevitabilmente lo spostamento della domanda verso salumi più convenienti. Ma anche di una temporanea disaffezione del consumatore verso gli acquisti al banco taglio tradizionale. “Per quanto riguarda la bresaola – spiega Paolo Gattorna, Direttore Commerciale di Rigamonti – i nostri top seller sono certamente la Bresaola della Valtellina Igp e il Carpaccio di Bresaola della linea Bovini allevati al Pascolo e all’aperto, certificata dal CSQA. Solo questi due prodotti, assieme, rappresentano circa due terzi del libero servizio a marchio”.
L’ASSE DI RIGAMONTI CON COLDIRETTI
Per Rigamonti il controllo della filiera resta fondamentale. “Siamo gli unici sul mercato – aggiunge Gattorna – che attuano per la carne sudamericana un controllo di filiera certificato CSQA per l’allevato pascolo e all’aperto. Si tratta della certificazione nel mercato dei salumi che ha richiesto maggior tempo e sforzo per poter essere implementata. Inoltre siamo anche gli unici che producono la bresaola con carne 100% italiana, in cui si certifica che l’animale è nato, allevato, macellato e lavorato in Italia. Un prodotto apprezzato dal mercato, frutto di un accordo con Coldiretti per valorizzare la filiera di carne italiana, su cui oggi abbiamo già raggiunto l’obiettivo di 30mila capi”.
LARGO ALLA FASSONA PIEMONTESE
L’azienda è sempre più impegnata anche sulle diverse origini della materia prima. L’obiettivo è quello di mettere il consumatore in condizione di scegliere e apprezzare le differenti qualità di bresaola in base alle razze bovine, dalla Black Angus, alla Limousine e alla Charolaise, dallo Zebù Brasiliano alla filiera con carne 100% italiana. “Su quest’ultimo fronte – aggiunge Gattorna -, in particolare, a febbraio abbiamo aggiunto un tassello alla nostra collaborazione con Coldiretti. Faremo entrare la carne di Fassona piemontese all’interno della filiera certificata 4IT, realizzata con bovini nati, allevati, macellati e sezionati in Italia. Un progetto che è cresciuto (+20% nel 2020) e con cui Rigamonti intende valorizzare tutta la materia prima italiana disponibile”.