Il Prosciutto di Parma Dop ha chiuso il 2020 con una sensibile riduzione della produzione: i prosciutti marchiati sono stati circa 8,7 milioni, in calo del 2,2%, mentre le cosce avviate alla produzione sono state 7,8 milioni, in diminuzione del 10% rispetto al 2019. Il 2020 ha mostrato una generale contrazione del mercato del prosciutto crudo. In questo contesto, le vendite del Prosciutto di Parma in Italia nella distribuzione moderna sono diminuite del 5,6%. Tuttavia, le esportazioni sono riuscite a contenere almeno in parte la crisi, con un calo del 3% e 2,5 milioni di prosciutti venduti.
Il flusso delle esportazioni ha avuto un andamento diverso a seconda del segmento di riferimento delle aziende produttrici. Quelle che riforniscono il canale Horeca hanno subito una riduzione significativa delle vendite, mentre quelle che operano nel pre-affettato hanno conseguito risultati straordinari. Questo segmento ha registrato infatti un aumento del 21%, pur senza compensare il calo generale visto che il pre-affettato rappresenta solo il 10% del totale delle vendite.
La pandemia ha indubbiamente accelerato un trend che era già in corso da diversi anni: la crescita del Prosciutto di Parma pre-confezionato, favorita dall’effetto del confinamento,ma anche da prezzi particolarmente bassi e dall’allungamento della shelf-life della vaschetta. Un aspetto fondamentale per i Paesi più lontani.
“Il 2021 si preannuncia ancora difficile – afferma Vittorio Capanna, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma Dop – ma si notano comunque i primi segnali di ripresa della domanda che, con la riapertura della ristorazione e del settore alberghiero, si spera porteranno a una crescita dei prezzi all’ingrosso attualmente ancora non remunerativi”.
EXPORT, LE VENDITE NEL DETTAGLIO
Nel 2020 sono stati esportati 2,5 milioni di prosciutti di Parma, pari al 29% dei prosciutti marchiati per un fatturato stimato di 260 milioni di euro. Grazie al forte incremento dell’affettato, gli Stati Uniti riescono a contenere la crisi con 572mila prosciutti esportati (-5%), e si confermano il primo mercato per le esportazioni. Variazione negativa invece in Germania (-11%, 397mila prosciutti), Francia (-13%, 365mila), Giappone (-11%) e Canada (-26%). Molto positivi i dati dei mercati del Centro e Nord Europa – in particolare i Paesi Bassi (+23%) – che hanno beneficiato degli eccezionali risultati dell’affettato e, fra i Paesi d’oltreoceano, dell’Australia (+45%).
I NUMERI DEL PRE-AFFETTATO
Per la produzione del Prosciutto di Parma in vaschetta sono stati affettati circa 2 milioni di prosciutti, pari al 22,8% della produzione, per un totale di 97 milioni di confezioni. In Italia si concentra il 29% delle vendite mentre le esportazioni, che coinvolgono oltre 84 Paesi, assorbono il restante 71%.
Tutti i principali mercati del Prosciutto di Parma sono in crescita: quello italiano registra un incremento del +32%, e i mercati esteri del +17%. Straordinaria performance per gli Stati Uniti che, con un aumento del 46%, superano la Germania (12 milioni di vaschette), e diventano il secondo mercato dell’affettato dopo il Regno Unito (18 milioni di vaschette). L’Europa, Italia inclusa, resta il mercato di sbocco più importante a cui è destinato l’83% di tutto l’affettato.