Nel corso del 2020 il settore dei formaggi ha avuto un incremento significativo, in parte legato alla contingenza del lockdown, in parte a scelte di produzione, sviluppo e distribuzione precedenti. Per analizzare le prospettive del settore sono intervenuti Carlo Mangini (Consorzio del Parmigiano Reggiano), Stefano Ziliotti (Nuova Castelli-Gruppo Lactalis Italia); Aldo Galbusera (Sealed Air); Marco Magalotti (Conad); Mauro Frantellizzi (Galbani Formaggi-Gruppo Lactalis Italia); Gian Paolo Zoboli (Adacta International); Claudio Paolantonio (Coop Consorzio Nord-Ovest); Marco Selmo (Carrefour Italia).
La comunicazione si conferma uno dei perni dello sviluppo e, sottolinea Mangini, significa sempre più includere su di un piano di valori condivisi: così ha fatto il Consorzio con il Brand Manifesto del 2019, prendendo posizione su temi quali territorio, ambiente, comunità, benessere animale e alimentazione umana. L’obiettivo, come ricorda Ziliotti, è mettere a valore la propria tradizione, che è ciò che contraddistingue il Made in Italy e che va tutelata contro l’italian sounding, così diffuso sui mercati esteri. Comunicare valore avviene sempre più attraverso il packaging, anch’esso in transizione verso materiali sempre più sostenibili, in un circolo virtuoso che rende maggiormente appetibile un prodotto. Tuttavia, per assurdo, come ha ben spiegato Galbusera, il packaging può alludere a qualità che il prodotto potrebbe non avere: è quindi un’arma da maneggiare con grande responsabilità.
Se l’obiettivo comune di aziende e GDO resta quello di vendere, la modalità non è più solo quella della convenienza, tuttora centrale, ma la spinta all’acquisto viene sempre più dalla qualità: l’anno delle vendite record, come ricorda Magalotti, sarà difficilmente eguagliabile, ma l’input ricevuto è quello di una promozione della qualità, intesa proprio come risultato di tradizione, sostenibilità e sapore. Senza dimenticare l’innovazione, che, nel rispetto di quei valori, è la via scelta da Galbani: Frantellizzi sottolinea come nel 2020 siano state lanciate molte nuove referenze in risposta alle nuove richieste di gusto e di consumo. Negli ultimi anni, infatti, come evidenzia Zoboli, “assistiamo a un rafforzarsi nei consumatori di una sensibilità polisensoriale, una crescente attenzione verso ciò che stimola i sensi”, e quindi la scelta non avviene più solo in base al sapore, ma si allarga fino a ricomprendere la piacevolezza per tutti i sensi coinvolti, tanto che le aziende e la GDO stanno investendo molto nelle attività e nelle professionalità che garantiscano ottimi risultati in tal senso.
Il 2020 ha segnato le scelte di acquisto, che, sottolinea Paolantonio, si sono orientate soprattutto sui prodotti per ricettazione, con una penalizzazione dei prodotti da banco, ma anche sulle Dop e su tutti i prodotti “free from”, la cui crescita, già forte, si è consolidata.
La sostenibilità è un tema ricorrente, una sorta di premessa ormai irrinunciabile: come ricorda Selmo, molte delle scelte di vendita di Carrefour sono orientate a garantire processi virtuosi, partendo dalla lotta allo spreco, che è uno dei pilastri per uno sviluppo sostenibile, giustamente ricordato nella ricorrenza della Giornata della Terra.
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