Nel mercato del prosciutto cotto, così come nell’intero mondo dei salumi, è sempre più evidente l’attenzione dei consumatori al tema della sicurezza. Una tendenza che premia l’offerta con materia prima e filiera 100% italiana. A ciò si aggiunge il crescente interesse verso le proposte free from e, in particolare, prive di antibiotici, glutine, glutammato, lattosio e polifosfati. Sia in Italia che nei mercati internazionali, inoltre, è alta la sensibilità verso l’animal welfare, inteso sia come alimentazione garantita agli animali, che in termini di spazio a disposizione nell’allevamento. Nel complesso, durante il 2020 l’andamento della categoria ha risentito inevitabilmente della difficile situazione congiunturale legata alla pandemia. Se tuttavia i prodotti a banco taglio hanno subito una battuta d’arresto, è cresciuto in modo soddisfacente il segmento delle vaschette e dei tranci.
FOCUS SULLA MATERIA PRIMA
“Uno dei nostri punti di forza – dichiara Nicola Martelli, della quarta generazione della famiglia Martelli – sono i prosciutti cotti della linea Bongustaio. Si tratta di prodotti certificati uno a uno grazie a un’etichetta che ne traccia la provenienza. Dal nostro macello di proprietà, selezioniamo le migliori cosce di suino pesante padano, che viene macellato solo al raggiungimento di un peso elevato, almeno 160 chili. Sono poi davvero pochissimi gli aromi aggiunti alla carne, rendendo quest’ultima protagonista del gusto in termini di sapore e consistenza. Segue infine una lunga cottura di 24 ore ad alta temperatura, all’interno del forno a vapore”.
MARTELLI PUNTA SULLE SPECIALITÀ GOURMET
Sempre più richieste sono anche le specialità gourmet, capaci di differenziarsi attraverso plus qualitativi immediatamente percepibili dagli shopper. “È il caso – aggiunge Nicola Martelli – del nostro prosciutto cotto al tartufo nero, senza aggiunta di glutine, polifosfati, soia, o derivati del latte. Ma anche del prosciutto cotto con crema di Parmigiano Reggiano Dop (al 4%, per permetterne un perfetto assorbimento nella carne) e del Fiamma, un cotto piccante con autentica Ndujia calabrese”.
IL RUOLO DELLA TERRITORIALITÀ
Particolarmente apprezzato dai consumatori è anche il legame con la tradizione e con il territorio. “Nella categoria dei prosciutti cotti AQ nazionali – illustra Sara Roletto, Direttore Marketing di Lenti – abbiamo proposto anche il Cuore Lucano. È realizzato con cosce fresche di suini italiani di grossa pezzatura, di filiera Lucana, allevati riducendo l’impatto ambientale sul territorio. Viene aromatizzato con aromi estratti direttamente in azienda tramite decotto, partendo da erbe aromatiche e spezie”.
