In meno di dieci anni il contenuto di sale del Prosciutto di Parma Dop è stato ridotto di oltre il dieci per cento. Nonostante il prolungamento della stagionatura, anche il nuovo disciplinare riprende questa tendenza, riducendo il limite del tenore salino dal 6,2 al 6 per cento. Una dinamica, quella del meno sale, portata avanti anche dal nuovo disciplinare del Prosciutto San Daniele Dop, che prevede un apporto compreso tra il 4,3 e 6 per cento. Se salutismo e benessere rappresentano una nuova frontiera anche per il mondo dei salumi, a guidare l’evoluzione del reparto sono proprio i prodotti individuati dal consumatore come più attenti a queste esigenze. Dunque, bresaola, salumi avicoli, prosciutto crudo e cotto senza nitriti e nitrati, accanto a proposte con basso contenuto di sale, nonché senza lattosio e glutine. Ma, persino più di quanto accade in altri comparti, la via dei salumi al salutismo passa per un approccio integrale ai temi della sostenibilità, che comprende un focus sulla filiera, a cominciare dal benessere animale e dal bio, nonché forti investimenti sul restyling ecofriendly delle confezioni.
IL B IMPACT ASSESEMENT
Un valore, quello della sostenibilità, ormai indispensabile per operare sui mercati esteri, dove le catene distributive tendono a entrare nel merito di quanto prima spesso era solo sottoscritto nei contratti. Insomma, a fare la differenza è il possesso di una certificazione trasparente e riconosciuta. Proprio nell’ottica di consolidare il binomio qualità‐sostenibilità e favorire un modello strategico rigenerativo, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) ha da poco concluso il programma Measure What Matters. L’iniziativa, svolta in collaborazione con Nativa, ha coinvolto 22 aziende, impegnate a misurare il proprio profilo di sostenibilità attraverso il B Impact Assessment. Si tratta dello strumento all’avanguardia utilizzato dalle B Corp e standard internazionale più diffuso per la misurazione degli impatti sociali e ambientali.
L’SDG ACTION MANAGER
Nel corso di quest’anno, inoltre, IVSI intende offrire alle aziende della salumeria italiana la possibilità di identificare il proprio contributo verso il raggiungimento degli SDG dell’Agenda 2030. Lo strumento di misurazione utilizzato sarà l’SDG Action Manager, sviluppato da B Lab (ente non profit che promuove la certificazione B Corp) che permette di identificare quali sono gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile prioritari per l’azienda e quanto essa stia contribuendo al loro raggiungimento, in termini di buone pratiche, output, gestione dei rischi e collaborazione con altre realtà. “Si tratta di un’occasione unica per le nostre aziende – afferma Francesco Pizzagalli, Presidente IVSI – che avranno la possibilità di confrontarsi con i migliori standard internazionali in fatto di sostenibilità e di iniziare a conoscere gli strumenti utilizzati da tutte le aziende che vogliono essere protagoniste nel mondo di domani, adottando i valori dell’interdipendenza, della rigenerazione degli ecosistemi e della creazione di benessere condiviso. Percorrere questa strada può essere di aiuto perché nel nostro Paese si superi quel clima antindustriale che da anni mortifica il nostro operare”.
SENZA NITRITI E NITRATI
Dal punto di vista produttivo, l’innovazione coincide sempre più con il free from. La mancanza, tra gli ingredienti, di sostanze potenzialmente dannose, o percepite come tali, fornisce un valore aggiunto al prodotto. E ciò si traduce in un vantaggio competitivo e spesso anche in prezzi più alti. Una considerazione che vale anzitutto per i salumi senza nitriti e nitrati, o più genericamente senza conservanti. I nitriti, così come i nitrati, vengono aggiunti come conservante nella maggior parte dei salumi. In particolare l’E250, il nitrito di sodio, è un agente di controllo antimicrobico, funziona da colorante e fissa gli aromi. Pioniere del senza nitriti è sicuramente Rovagnati. “Ciò che contraddistingue Snello dalla concorrenza – spiegano da Rovagnati– è senz’altro la tecnologia del senza nitriti. Grazie a un processo brevettato, abbiamo ottenuto l’eliminazione di conservanti quali nitriti e nitrati, sia di tipo naturale che artificiale. La combinazione di derivati naturali in sinergia tra loro permette di ottenere lo stesso risultato di un conservante tipo, ovvero mantenere intatta la consistenza e conservazione del prodotto”.
IL DIBATTITO SULL’E 249-250
Intanto in Francia è stata presentata una proposta di legge che prevede la progressiva eliminazione di nitriti e nitrati nelle carni lavorate. La misura dovrebbe applicarsi entro il 2023 per le carni crude, come il prosciutto crudo, ed entro il 2025 per le carni cotte. Prima di queste scadenze, inoltre, viene richiesto l’utilizzo di un’etichetta sulla carne trasformata che dovrà specificare: “Contiene nitriti o nitrati aggiunti e che possono favorire il cancro al colon-retto”. Il provvedimento riguarderebbe anche gli additivi nitrati da brodi vegetali. Sembra in parte diversa invece la posizione della Commissione Ue, che da poco ha avviato una discussione con gli Stati membri per rivedere i livelli massimi consentiti di nitriti negli alimenti ai sensi del regolamento (CE) n./2008. L’obiettivo è ridurre quanto più possibile l’esposizione ai nitriti derivante dal loro uso come additivi alimentari, salvaguardandone nel contempo l’effetto di conservazione.
