Quello dei formaggi senza lattosio è un mercato in forte crescita e di grande opportunità. Rappresenta infatti ancora una quota residuale nell’ambito dei formaggi peso imposto (vale circa il 3,5%). Negli ultimi tre anni, però, è cresciuto a doppia cifra (+56% 2020 vs 2017) e tale crescita è tuttora in corso, come conferma l’andamento dei primi mesi del 2021 (+16%). D’altra parte si tratta di un andamento giustificato dal fatto che la quota stimata di italiani intolleranti al lattosio è intorno al 50 per cento.
A trainare questa crescita sono i quattro principali segmenti, che nel loro complesso rappresentano oltre il 50% dei volumi generati: mozzarella vaccina (che pesa per il 26,2%), formaggi spalmabili (10,4%), crescenza (8,2%) e ricotta (8%) (Fonte: Iri Tot. Italia+discount gennaio-aprile 2021).
DUE CATEGORIE DISTINTE
Questi segmenti fanno però tutti parte della medesima tipologia di formaggi senza lattosio; i prodotti freschi, nei quali questo zucchero viene eliminato tramite l’aggiunta dell’enzima lattasi durante la lavorazione.
Esiste però anche una seconda tipologia di prodotti caseari adatti a chi ha problemi di intolleranza. Si tratta dei formaggi stagionati, definiti come ‘naturalmente senza lattosio’. Questi ultimi, pur essendo in realtà piuttosto diffusi in Italia, non sono stati finora indagati approfonditamente e la loro potenziale tollerabilità da parte dei soggetti con problemi a elaborare lo zucchero del latte spesso non è misurata né evidenziata in etichetta. Non si tratta però di una misurazione semplice, perché, diversamente da quanto si pensa, il calo del lattosio non si verifica solo durante la stagionatura, ma comincia già nelle fasi precedenti e da queste è condizionato.
Tra i fattori principali che intervengono in questo processo vi è la coltura di microorganismi che viene inserita nella lavorazione. Un ruolo lo hanno poi anche il ph, le temperature impiegate e le caratteristiche del luogo di stagionatura. Questo insieme di fattori rende difficile stabilire una soglia precisa di tempo di stagionatura oltre alla quale il formaggio è sicuramente senza lattosio, perché tale tempo varia in base agli altri fattori indicati. Tra le Dop, si possono per il momento considerare senza lattosio il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano e il Gorgonzola.